-

Trei zămuri suprinzătoare din cărțile noastre de bucate

Să fie oare alt popor cu așa varietate de zămuri cum avem noi? Că de la un sat la altul și de la o casă la alta obiceiul se schimbă și fiecare gospodină pune în farfurie și tainica sa îndemânare alchimică.

Astăzi vă prezint trei rețete „cucuiete” însoțite de multe variațiuni la temă. Le-am ales, dintr-o listă interminabilă, pentru că au acel quelque chose seducător pentru papile.

Prima rețetă din cea mai recentă achiziție pentru biblioteca Gastroart – volumul CULINA – RODICA, Carte de Bucate, București 1913 aduce, la final, și o surpriză.

Supă

Rasolul de vacă sau de găină, se spală bine, se acopere cu apă; după ce dă în colcot, i se ia spuma; se adaogă sare și zarzavaturi: pătrunjel, țelină, păstârnac, morcov, cartof și o ceapă întreagă (sau două cepe copate în cuptor cu coaje cu tot). Când a fiert, se strecoară. Ca să faci numai supă, umpli cu apă rece; dacă rasolul se mănâncă, se umple cu apă fierbinte. În supa strecurată se pun: tăiței, fiedea, orez, găluști, etc. De pildă: razi pe răzătoare un cartof mare, curățat și spălat; d’asupra spargi un ou întreg și mesteci bine cu furculița; amestecul, când e bine făcut, îl firimițești în supa clocotită; mesteci într-una un sfer de ceas.

P.S.: dacă faceți cu ceapă coaptă, pe tehnica stockului, să știți că lichidul își va schimba culoarea, devenind ușor mai maroniu.
P.S.S.: am încercat supa cu cartofii dați prin ou. E bună, cartofii aduc a cei prăjiți peste care spargi un ou de te lingi pe dește, dar textura lor este foarte moale. Ținuți în lichid ei se îmbibă cu supă. O să încerc o variantă cu mici găluște din același amestec căruia o să îi adaug un pic de făină pentru a-l lega.

O odă adusă ierburilor proaspete, din cele ce cresc pe te miri unde, ne este prezentată de Mihai Lupescu în volumul „Din Bucătăria țaranului român” (ed. Paideia 2000). Mâncare de subzistență.

Borș cu buruiene

Se face numai vara, când sunt verdețuri multe, în postul Sân-Petrului; el e o mâncare de post și se face așa: se pune într-o oală borș crud, potrivindu-se de acru, după gust, și se pune oala la foc. În ea se pun, când borșul fierbe: foi de ceapă, pătrunjel, marar, lobodă de cea bună, știr, hațmațuchi, leuștean, frunze de sfecle, de steghie, cimbru ș.a. tăiete mărunt și spălate. După ce oala a tras câteva clocote bune, se pune sare, chiperi și o mânăă de orez ori pasat. La borșul cu buruiene trebuie să se pună și prăjitură cu oloi ori untdelemn, dar cine n-are, îl mănâncă și așa.
Dacă borșul cu buruiene e dires cu prăjitură cu unt ori zmântână, atunci e mâncare de frupt și e mai bun ca cel de post.

Ciorba de „raci”

Unde racii nu-s chiar raci, ba chiar deloc. Acestei invenții oltenești i se mai spune în fel și chip, după cum veți vedea, iar variantei cu aluat i s-a dus vestea drept „carnea săracului”. Dar și „săracul” a mai făcut un up-grade ingenios și a înlocuit aluatul cu fasole frecată cu usturoi, doar ca să dea peste nas celor care spun că noi n-avem deloc gastronomie.

Citeste continuarea pe GASTROART.RO

Articole înrudite