-

Cordon Bleu – misterul din cuhnie, revelația din farfurie (reţeta Kerei Caliţa)

Deși denumirea ne-ar putea trimite spre vechea gastronomie franțuzească, după unii se pare că acest rafinat Cordon Bleu nu are mai nimic de a face cu aceasta și constituie, în fapt, un mélange între mai multe bucătării europene, mai ales cea austriacă imperială și cea… ucraineană narodnică!

Un mister al culturii culinare din a doua jumătate a veacului trecut, rețeta s-a consacrat însă dincolo de Ocean, unde masele de imigranți veniți din cele patru colțuri ale Pământului se amestecau în fel și chip, împrumutându-și reciproc ingrediente și metoduri în cuhniile restaurantelor.

Cordon Bleu este, până la urmă, un fin șnițel vienez ce conține o felie subțire de carne (fie ea de vițel, de pui sau de curcan) rulată în jurul unor felii de jambon și de cașcaval, ulterior dată prin pesmet și prăjită în baie de ulei. Găsim o primă mențiune despre Cordon Bleu în Elveția, ca „escalop vienez umplut cu brânză” într-o carte de bucate din 1949. Într-un număr al gazetei americane The New York Times din 1967 există o referire la „Cordon Bleu de pui”. Până la urmă, originea numelui este, probabil, și va rămâne pentru încă multă vreme un aprig subiect de discuție: „cordoane albastre” erau folosite de bucătari pentru a demarca între ele feliile de șnițel pe mesele de gătit din locante, după cum rețeptul va fi fost născocit, într-un moment de mare inspirație de către un fin bucătar, unul acreditat cu „Cordon Bleu”. Aceasta era denumirea unei confrerii a breslei fondate la Paris în 1895, având misiunea de a desăvârși, pretutindeni în lume, arta unui Escoffier sau a altor ciraci ai acestuia.

Jurnalista Marthe Distel a lansat revista La Cuisinière Cordon Bleu spre sfârșitul veacului al XIX-lea și, ca să încurajeze abonamentele, le-a oferit celor care trimiteau banii în avans pentru un an de zile serii de lecții de gătit cu bucătari profesioniști, având pe bonete panglici azurii. Primele astfel de cursuri s-au ținut în luna ianuarie 1895 în bucătăriile de la Palais Royal. Și astăzi les grands chefs franțuji poartă pe boneta apretată impecabil o panglică discretă de culoare albastră!

Dacă ne întoarcem și mai mult în timp, vom afla că încă de la 1578 Henric al III-lea înființa un ordin cavaleresc numit Ordre des Chevaliers du Saint Esprit și ai cărui membri aveau ca semn distinctiv pe veșminte Crucea Sfântului Duh brodată cu fir de mătase albastră…

În Franța, să remarcăm că, deși paternitatea faimosului Cordon Bleu încă nu e clară, și aici se fac, încă din veacul al XVIII-lea, o sumedenie de preparate din carne tăvălite prin ou și pesmet. Această metodă de gătire este numită À la Maréchale, deoarece soția Mareșalului Charles-François-Frédéric de Montmorency-Luxembourg (1702–1764), observând că la dineurile oferite de bărbatul ei mulți dintre invitați erau ofițeri în vârstă, a poruncit bucătarului să pregătească fileurile de carne în așa fel încât și cei „fără dinți în gură” să le poată savura fără efort.

Când, un secol mai târziu, nobilii ruși au început să-și aducă bucătari scumpi din Franța, aceștia au introdus acest stil și la curtea Țarului din Sankt Petersburg, folosind, însă, un sos pe bază de vin licoros de Madeira și trufe. August Escoffier însuși folosea trufe și sparanghel drept garnituri pentru acest tip de mâncăruri, între care faimosul său suprême de volaille, din piept de pui fără os și prăjit după ce fusese trecut prin panadă. Tot din Franța vine și moda creierului de vită pregătit similar – cervelle de veau.

Citește mai mult despre stil de viațăsfatul medicului și idei practice.  

Afla modul de preparare AICI

Sursa foto 

Articole înrudite

  • Supele clasice franțuzești (reţeta Kerei Caliţa)

    Cea mai lesnicioasă și economicoasă metodă de a prepara carnea, peștele sau legumele a fost dintotdeauna fierberea acestora dimpreună cu tot ce se găsea la îndemână: cu ierburi de gust, cu frunze plăcut mirositoare sau chiar cu buruieni zdravene, cu felurite arome și orice mirodenii sau coloniale aduse de corăbierii puși pe pricopseală.

  • Supă de ceapă ca-n Montmartre (reţeta Kerei Caliţa)

    Cartierul parizian de lângă basilica Sacre Coeur este, poate, cel mai încărcat cu povești romantice din Orașul Lumină. Asta și fiindcă aici a fost locul favorit al pictorilor francezi din a doua jumătate a veacului XIX și nu numai, eroi nu doar ai saloanelor de artă ci și ai chefurilor monstruoase din Montmartre.

  • Escalop sau carne fragedă de vițel ca o coquille Saint-Jacques

    La origine, escalopul este o felie subțire de carne de vițel, obținută prin tăiere măiastră cu un jungher bine ascuțit sau prin frăgezire cu ciocanul de șnițele, care apoi se acoperă sau nu cu panadă și se gătește cu sos și legume sau ciuperci, cel mai adesea la tigaie, desăvârșită apoi, dacă vrei, la cuptor, smântâna fiind o altă proporție care poate interveni decisiv în formula de gust.

  • Pui Marengo, o superstiție culinară a lui Napoleon Bonaparte

    Legenda spune că genialului corsican i-ar fi plăcut câteva feluri de mâncare ce-au rămas scrise în istoria gastronomiei universale: Puiul Marengo, Homarul Thermidor şi Millefeuille sau „Tortul Napoleon”.

  • Batogul – slavă peștelui uscat, sărat și afumat! (reţelele KEREI CALIŢA)

    Batogul, adică peștele uscat, sărat și afumat a fost dintotdeauna mâncarea soldaților oțeliți în luptă departe de țară și a marinarilor întăriți în expediții îndelungate.