-

Frigăruile lui Aghiuță (rețeta lui Bacalbașa)

Pentru Bacalbașa putem spune că înaintea "dictaturii gastronomice" (nume pe care îl va purta cartea sa de bucate, publicată în 1934-1935, la amurgul vieții) a fost "dictatura Bucureștiului", de sub care nu a putut să iasă.

Daca o carte gastronomica scrie abia catre sfarsitul vietii, pasiunea pentru mancare si pentru tovarasii pantraguelice avea sa o clameze toata viata, iar in 1908, ca deputat, atragea atentia asupra a ceea ce istoria avea sa pastreze sub numele de "Chestia carciumarilor" (mai ales ca "chestia" avea sa dureze vreo cativa ani, pana si-a gasit, in sfarsit, o rezolvare acceptabila).

In ce priveste "Dictatura gastronomica", soarta a vrut sa-mi intre in biblioteca destul de consistentul sau tom de retete (1501) si sa ma dedic reeditarii lui, intr-o editie adnotata, care a iesit de sub tipar in 2009, la trei sferturi de secol de la editia dintai. Prilej sa exclam: "Intortocheate sunt caile Domnului!", rememorand o discutie de acum cativa ani cu profesorul nonagenar Constantin Bacalbasa, din Galati: "Neamul Bacalbasa a venit din Pind, prin secolul al XIX-lea, si s-a stabilit la Galati, sa faca negutatorie. Intr-o zi, unuia dintre ei i s-a scufundat un vapor cu porci si a dat faliment. Si-atunci s-a mutat cu familia la Braila. Ei sunt ramura «literatilor». Ceilalti au plecat in Basarabia si s-au intors abia in timpul razboiului. Ei sunt «negustorii»." Si iata cum un "nacaz" cu cateva sute de porci inecati, te poate "extrage" din lumea argitilor zornaitori deschizandu-ti "baierele pungii" pline cu cuvinte mestesugite.

Că tot veni vorba de porc, iată și rețeta „frigăruilor lui Aghiuță” (din carne de porc, nu de drac!), așa cum o nota Constantin Bacalbașa în „Dictatura gastronimică”:

"Tai carnea de porc în bucati egale, apoi înfigi aceste bucatele în frigarui mici, alternând fiecare bucata de carne cu o felie de costita afumata. Ungi carnea cu mustar, o tavalesti în pesmet pisat, o stropesti cu unt proaspat topit si o pui la foc. Se servesc cu o leguma oarecare"