-

Lufarul, „frate” cu chefalul... reţeta unei saramuri pontice

Scris de

Suntem la mare. Vânt subţire în zori, valuri mai năprasnic înaintând spre ţărm... simţi cum marea şi ea se pregăteşte de toamnă. Cine ştie cu adevărat care e cursul vremii va înţelege că e timpul lufarului.

Lufarul e „frate” cu chefalul, care la rândul său e „vărul” (de-al câtulea, să nu mă întrebaţi) mai cunoscutului şi apreciatului crap. Cum s-ar spune, soarta şi apele i-au cam despărţit.
Nea Vili, bătrânul pescar de la malul mării, căruia-i datorez şi reţeta de ciorbă de rapane, îmi spune că nu-nţelege obstinaţia bucătarilor (de la terasele unde se-nghesuie turiştii) de a pregăti saramură de crap, când apele Pontului oferă ingrediente (cel puţin) mai interesante. Cum ar fi – ei, da, aţi ghicit – chefalul şi fratele lui, lufarul. Chefalul are carnea dulce şi, pe lângă aromele inconfundabile ale mării, mai are un avantaj: are foarte puţine oase.
Cum se prepară saramura aceasta? „Peştele se curăţă de solzi şi de măruntaie şi se porţionează; asta se poate face fie pe lung, desfăcând peştele în fileuri, fie tăindu-l pe lat, în felii ori cotlete. Şi lufarul are oase puţine, deci nu va pune probleme invitaţilor la masă. Pe o tablă pe care s-a presărat puţină sare, se frig bucăţile de peşte până ce prind crustă. Se aşază într-un vas, deoparte. În altul, se pregăteşte saramura: apă, piper, cimbru, un vârf de ardei iute, câţiva căţei de usturoi tocaţi, foi de dafin... Sare. Neapărat! După gust. Roşii, ardei ori rădăcini? Recomandarea mea este: fără. Legumele estompează gustul peştelui şi atunci, la ce bun atâta atenţie acordată acestui peşte cu totul special? Când zeama a dat într-un clocot se răstoarnă peste peştele fript şi se pune din nou pe foc mic, pe plită, ori mai bine la cuptor... Doar câteva minute. Asta e tot.”
Nu pot să nu amintesc aici şi celelalte sfaturi pe care mi le-a dat, demult, nea Vili. În farfurie, se aşază mai întâi o bucată ori două de lufar, zeamă, după pofta inimii, două linguri de mujdei de usturoi (legat bine, întocmai ca o maioneză), un boţ de mămăligă şi verdeţuri tocate: pătrunjel şi mărar şi, pentru cei cu papile sensibile, care... gustă provocarile, chiar frunze de ţelină ori felii de roşii fripte pe tablă sau pe grătar.

Un text de Simona Lazăr

Foto: Pixabay