Ne aflăm într-un loc binecuvântat de Dumnezeu, în Bucovina obcinelor dulci, în Bucovina oamenilor buni, în Ţara Fagilor, unde ne-am dat întâlnire cu dl Ion Ţăran Baciu.

Ion, ca orice ţăran român, dar şi ţăran şi baci. Om cu casa şi cu inima deschisă, mai ales acum, în prag de sărbători, când, iată, vin colindătorii.

"Crăciunul este o sărbătoare unică pentru noi, creştinii. Ea este încununată cu mai multe tradiţii. La noi, în Bucovina, înainte de Crăciun, mai ales atunci când vine prima zăpadă, uliţele se umplu cu copii, iar derdeluşurile sunt pline de strigătele lor", spune interlocutorul nostru.

Aţi putea să vă reîntoarceţi cu gândul pe această uliţă, la vârsta copilăriei dumneavoastră?
Da. Eram fascinat de primii fulgi de zăpadă. Scoteam săniile, schiurile care erau făcute din doage de butoaie de prin şurile noastre... Se pocnea şi din bice, pentru că se apropia Anul Nou. Cel mai important era atunci când venea vacanţa de iarnă, când veneau acasă şi fraţii mei mai mari, plecaţi la liceu şi aşteptam tăierea porcului. Era Ignatul. Vă daţi seama, când se taie porcul acasă, se adună toată familia în jurul animalului pentru că urmează “pomana porcului.” Cel mai frumos era când, dimineaţa, la ora 5, trebuia să te trezeşti şi, înainte de a tăia porcul, făceai foc la cazan, puneai apă la înfierbântat, iar pe la ora 7:30, deşi era încă întuneric, scoteai porcul afară şi trebuia să-l înjunghii. Nu eu, copilul, făceam asta. Era tatăl meu, era unchiul Toader, care era cel mai vestit măcelar din comuna Fundu Moldovei; era din satul Colacu unde stătea cu Mătuşa Ioana... Ca măcelar, făcea nişte produse de... şi-acuma îmi aduc aminte de dibăcia lor, că-mi plăceau foarte mult produsele din porc.

Aţi călărit porcul, aşa cum e obiceiul? Un moment foarte hazos, de Ignat…
Să ştiţi că da. În momentul când aduceai porcul la tăiat, legat cu frânghie, îl propteai de un stâlp de gard sau la un copac. Ne urcam pe el. Porcul, săracul, ştia că-l aşteaptă Ignatul şi se zvârcolea şi scăpa. Noi fugeam pe el călare, cădeam pe jos prin zăpadă... era hazliu. Nu avea oricine curajul să se urce pe porc, atunci când era dus la tăiat.

Se spune că cine taie porcul nu trebuie să fie un om milos. Nu trebuie să-i plângă ochii, pentru că iese carnea tare... Mai sunt şi alte vorbe despre Ignat?
Da, aşa spune legenda. Practic, însă, măcelarul nu e milos, fiindcă a devenit o obişnuinţă pentru el tăierea porcului. Totuşi, la noi nu asista la tăiere cine îi dăduse de mâncare - de exemplu, mama mea, fratele meu mai mic, ei nu asistau la tăiere -, pentru că se spune că moare porcul greu; nu că măcelarul nu-l atingea cu cuţitul unde trebuie... ştiţi, la inimă, să-l înjunghe, ca să se scurgă sângele mai repede. Aşa este, animalele presimt când le vine sfârşitul. Şi mai ales dacă în casă e cineva căruia îi pare rău, greu moare...

Rămânănd în perioada Ignatului, să spunem că astăzi vă ocupaţi de măcelărie, ca unchiul meşter din poveste.
Da, este una dintre cele mai frumoase sărbători şi oricine aşteaptă acest moment, cu tăierea porcului. La noi, pomana porcului e o tradiţie, din neam în neam. Vin foarte mulţi invitaţi, avem prieteni care vin la şorici, la un vin, la o ţuică fiartă, mai cântă şi un lăutar, aşa e, ne adunăm toţi, în jurul porcului, în jurul focului, în frigul de afară...

În copilaria dvs., iarna se făceau şezători?
Da. Chiar foarte frumoase. Mai ales sâmbătă seara ne adunam. După o săptămână de muncă, lumea venea... Ţin minte că unchiul Toader avea un salon mare, tradiţional, unde veneau toţi prietenii lui, de leatul lui şi pe mine, fiind mai mic, mă trimiteau să aduc rachiu alb cu secărică, pe care-l puneau pe sobă, la-ncălzit. Făceau o topitură, o mămăligă de barabule, cu cartofi şi cu lapte acru şi se-ncingea acolo o şezătoare, o horă, se cânta din caval. Aveam un verişor, Niculae Baciu, Dumnezeu să-l odihnească, venea şi cânta din caval, foarte frumos… şi ţinea până dimineaţă. Duminică seară se relua şezătoarea. Cu dansurile alea, cu poveşti, cu râsete... se făceau poante...

Aţi strâns de mână o fată la şezătoare?
Sigur că da. Cum să nu? Şi ea pe mine, şi eu pe ea.

Pe doamna Viorica unde aţi cunoscut-o?
Aici, la Câmpulung.

La şezătoare?
Nu. Dar pe urmă, am dus-o şi la şezătoare.

Să desluşim taina nopţii de Ajun de Crăciun, aşa cum aţi perceput-o în diferite etape ale vieţii. De la copilărie până când aţi avut proprii dvs copii. Viziunea despre Crăciun e diferită, în funcţie de aceste vârste.
Nu sunt mari diferenţe. Noi le aşteptăm şi le petrecem cu aceeaşi dragoste. Şi noi şi copiii noştri avem aceeaşi fericire când dăruim şi când primim cadouri, când ne întâlnim cu prietenii, mai ales când vin colindătorii, când vine Moşu, în Ajun, cu cadourile... Sunt momente care nu pot fi schimbate. La noi, în Bucovina, nu s-a schimbat nimic în tradiţii. Pentru că se transmit de la o generaţie la alta. Şi e un lucru frumos. Nu poţi să treci peste ele. Mai ales acum, când vin foarte mulţi turişti şi prieteni de-ai noştri, pentru că în alte zone tradiţiile sunt mai puţine, mai ales în oraşele mari. La noi, nu s-a schimbat nimic. Trăim aceleaşi momente frumoase, iar copiii noştri duc mai departe tradiţiile noastre. E ceva unic.

Mai stiţi colindele copilăriei?
Sigur că da. Cântam “O, ce veste minunată!” şi “Trei crai de la Răsărit”... Cum să nu ţin minte? Doar umblam cu colinda prin toate casele. Când vedeai o luminiţă pe deal... te duceai acolo, nu ca să-ţi dea cineva ceva, ci pentru plăcerea de a umbla cu colinda. Iar la noi, oamenii erau foarte generoşi, ne dădeau şi bani, şi nuci, şi ne puneau şi la masă să mâncăm... Ţin minte că erau nişte familii izolate, prin vârful Colacului, şi atât de mult se mai bucurau… Erau departe de satul nostrum, dar se bucurau când veneam noi în cete, vreo 8-10, la ei, să-i colindăm. Le făceam o aşa mare bucurie, că ne spuneau: “Da’ să veniţi şi cu uratul!”... Şi veneam! Pe urmă: “Da’ să veniţi şi cu guraleiţa, de Bobotează!” Şi veneam şi de Bobotează. Era foarte frumos. Şi pe urmă, veneau la biserică şi povesteau: Uite, au fost băieţii lui Baciu, ai lui Ţadarnă, ai lui Drăgan, ai lui Vâlcovan, ai lui Grigorean... Si toţi mergeam cu colinda. Bineînţeles, ţin minte că după ce umblam o noapte cu colinda, ne trezea mama: Hai, sculaţi-vă, că aţi umblat toată noaptea şi trebuie să vă pun să mâncaţi!... După aceea, şedeam la masa de Crăciun şi pe urmă făceam monetarul. Cum era atunci. Făceam şi noi, când o sută de lei, când două sute... Era foarte frumos.

Şi ce făceaţi cu banii din colind?
Cu o parte din ei, cumpăram dulciuri. De restul, cumpăram caiete, la şcoală, creioane... cum era atunci. Dar era foarte frumos.

Cum e astăzi, când primiţi colindătorii?
Foarte frumos. Ne vin foarte mulţi colindători. Trăim acele momente când îţi dau ochii în lacrimi. Vin copilaşi mici care ştiu colinde. Acuma, vin colindători în cete multe. Şi colindă atât de frumos, că-i pun să mai colinde o dată. Şi au colinde foarte frumoase. La noi este şi corul bisericesc care umblă în Bucovina şi la noi, la Fundu Moldovei e corul de la biserică. Corul bărbătesc, care umblă din casă-n casă.

Să vorbim, acum, despre bucate. Cele din post, din Ajun, şi cele de Crăciun, în cele trei zile. Pentru că acolo unde se respectă tradiţia, se ţine post înainte de Craciun şi se mănâncă cu carne multă de Crăciun şi după Crăciun.
Postul Crăciunului – 40 de zile – nu este un post aspru. Fiind iarnă, are multe dezlegări la peşte. Dar vă daţi seama, cine sărbătoreşte, ce masă îmbelşugată se pune în prima zi de Crăciun, pentru că e prima masă cu carne, după post. Începând de la tobă, chişcă, lebăr, cozonac, sarmale, jambon, făcut cu varză, vă daţi seama ce masă îmbelşugată... un vin de casă, ţuică bună... vă daţi seama...

Trebuie să recunoastem, aici am pătruns pe teritoriul dumneavoastră. Cel al bucatelor, mai ales al celor din carne de porc. Deţineţi multe secrete ale bucatelor din Bucovina şi mai ales ale celor de Crăciun. Ne spuneţi şi nouă unul?
Să nu te abaţi de la tradiţie. Porcul se taie tradiţional. Carnea este preparată după reţetele vechi. Şi secretul este următorul: se pun nişte condimente naturale, care se folosesc la noi în zonă. Coriandru, busuioc, sare... se mai pune piper, care nu se face la noi, dar e bun... Orice gospodar care îşi creşte şi îşi taie, în godspodărie, porcul pentru Crăciun, va avea o materie primă bună şi bucate savuroase.

Aţi amintit de Moş Toader şi de Mătuşa Ileana şi sunt convins că stăteaţi pe lângă ei şi, mai târziu, chiar aţi participat la pregătirea bucatelor, aşa cum aţi făcut-o şi pe lângă mama şi tatăl dumneavoastră sau pe lângă bunici. Dar, fiindcă vorbeaţi de măcelarul cel vrednic al satului, să ne închipuim că pătrundem în gospodăria lui, cea de acum câteva zeci de ani şi să-l vedem cum pregăteşte carnea de porc pentru iarnă.
Am avut foarte mult de învăţat de la el. Era un om foarte curat şi foarte ordonat. Când tăia porcul, îşi punea un halat, o salopetă închisă la culoare, iar după ce tăia porcul şi îl tranşa pe masă, se îmbrăca în costum naţional de un alb imaculat, avea un şorţ alb... era de o curăţenie desăvârşită. Făcea nişte produse tradiţonale de excepţie. Jambonul, după ce îl tăia şi îl tranşa... asta am învăţat de la el... tot timpul, condimentarea – pentru ca jambonul să aibă un gust excepţional – se făcea la cald. Trebuie masat cu condimente şi pus la cald, atunci nu se mai scurgea gustul cărnii şi sângele din el. Era foarte bun. Secretul e că îl ţinea căteva săptămâni bune la sare, după care, în casa bătrănească, deschidea hornoaica - acolo unde se face foc - şi îl agăţa sus pe grindă. Era o şuncă... delicioasă! Lucra foarte natural şi curat. Sau muşchiul ţigănesc, la fel... Lua sângele, când tăia porcul, apoi îl bătea foarte bine şi scotea albumina din el, punea cu sare, iar după două zile îl făcea cu sare şi condimente, ca să iasă muşchiul ţigănesc. Îl tăvălea în baiţul acesta. Condimentele erau cimbru, coriandru, sare şi usturoi.

Aţi învăţat aceste reţete ţărăneşti din satul Fundu Moldovei şi le duceţi şi dumneavoastră mai departe. Chair foarte departe. Jamboanele dumneavoastră ajung chiar şi pe masa reginei Angliei...
Avem acu’ jamboane de-ale noastre care-s în Anglia. Livrăm din timp în timp. Dar lucrul cel mai important este că am fost în Anglia şi i-am învăţat pe fermierii de-acolo să facă produse tradiţionale româneşti. Şi vreau să spun că fermierii de acolo, care nu prea aveau succes - vindeau, dar numai carne proaspătă - acum sunt foarte fericiţi că le-am arătat şi le-am dat anumite reţete, i-am învăţat să le facă, produse finite sub formă de pastramă, muşchi semicrud, costiţă... şi vreau să spun că acum au mare succes pe piaţă. Colaborăm şi tot timpul primesc mulţumiri că datorită nouă, că am venit acolo şi i-am învăţat să facă... ştiţi dv.... Că au avut şi ei tradiţiile lor, dar s-au pierdut, în timp. Acu’ le-au învăţat pe ale noastre şi le duc ca şi cum ar fi ale lor.

Unde, în Anglia, aţi fost?
În februarie, 2008, în nord, în zona Newcastle. Am avut acolo 27 de fermieri cursanţi care veneau şi pe care îi învăţam să facă produse tradiţionale.

Cum aţi ajuns acolo?
Eu sunt membru în Fundaţia Adept (patronată de Prinţul Charles). Iar preşedinta micilor fermieri din Anglia – „mici” e un fel de-a zice, pentru că un mic fermier are, în Anglia, 2000 de oi – a gustat din produsele mele într-un târg tradiţional din Piaţa Amzei. Şi ea a stat la rând, a cumpărat câteva produse şi după aceea, mi-a spus: vrem aceste produse - şapte erau, parcă - să le faceţi la noi, în Anglia. A venit cu secretarul Ambasadei Marii Britanii în România şi m-a întrebat dacă pot veni în Anglia, să-i învăţ pe fermierii lor să facă produse din astea. Am zis: „Da, domnule, venim!”. Ce să spun, putea fi o glumă. Era frig, eram cam zgribuliţi şi cred că am fi răaspuns „da” la toate cererile lor, fără să ne gândim că asta chiar o să se-ntâmple. Numai că, în februarie, m-am trezit acasă cu biletele de avion, cu banii de drum în cont... Şi aşa am ajuns... Au fost foarte de treabă, s-au purtat frumos cu noi, ne-au dus la foarte multe târguri în Anglia. Am văzut cum se lucrează în Anglia, am înţeles că la multe capitole noi stăm foarte bine, în comparaţie cu ei. Dar, na!, Anglia e Anglie, e alt imperiu. Dar noi am avut acolo mare succes cu produsele noastre. La vremea aceea, inclusiv la Ministerul Agriculturii s-a ştiut că au venit români care i-au învăţat să facă produse tradiţionale. Vă daţi seama, să ai în fiecare zi 27 de fermieri şi să explici fiecaruia în parte cum e cu tranşarea, cu condimentarea, cu tot, până la produsul finit. N-a fost uşor, dar... a meritat efortul.

V-aţi întors cu vreo reţetă de-acolo?
Nu, pentru că din punct de vedere gastronomic, suntem mult deasupra lor. Mă refer la ceea ce facem noi în Bucovina. Sincer să fiu, nu mi-a plăcut mâncarea lor. Noi avem cu totul altceva. Bio e puţin spus, avem o mâncare super naturală. Drept dovadă, străinii care vin la noi se minunează de ceea ce mănâncă şi nu le vine să creadă.

Ajung, probabil, şi englezi... Oricum, îi aşteptaţi şi anul acesta de sărbători? Cum se împleteşte turismul cu gastronomia?
Turiştii nu ştiu la ce se pot aştepta , din punct de vedere gastronomic, atunci când vin aici. Când îi aşezăm la masă, rămân atât de uimiţi de calitatea produselor, dar şi de cantitatea lor. Recent, am avut un grup din Franţa care mi-a cerut fructe de mare. Am zis: „Îmi pare rău, dar în Bucovina nu cresc fructe de mare. Dar dacă veniţi în Bucovina, mâncaţi mâncare tradiţională de-a noastră.” Vreau să spun că au fost atât de impresionaţi, că la urmă şi-au cerut scuze, că n-au ştiut. Pe urmă, s-au arătat interesaţi să ştie de unde aducem materia primă. Şi le-am spus că totul, gainile, porcul, viţelul, laptele, sunt de la noi de acasă. Pe urmă le-am arătat toate procedeele, de la tranşare, la băiţuire până la produsul finit. Cel mai amuzant este când deschid afumătorile şi încep să taie din costiţă, din jambon, din pastrama, din muşchi, din cârnaţi şi unii se mai frig la degete şi se ling şi descoperă ce bun e totul... Aşa că ei rămân foarte încântaţi de gastronomia noastră din Bucovina şi sunt uimiţi de calitatea produselor.

Am observat că-i mai şi învăţaţi să facă câte ceva. Iată, aici, la stână, pot învăţa să facă brânză sau unt.
Desigur. Brânză, caş, jintiţă, smântână, unt - avem untare... Recent, am avut un grup de turişti... Unul spunea că untul de la mine e cam scump . Da, într-adevăr, e unt de casă, nu e făcut industrial. A doua zi, după ce au servit masa, i-am invitat la stână. Am pus smântâna în untar şi am început să alegem unt. Şi erau două doamne de la Bucureşti care au văzut că la stână mai este fum, că faci foc şi că trebuie să mesteci cu putere în untar... La urmă, mi-au spus: să ştiţi că untul nu este scump, pentru că e foarte mult de muncă la el. Să dai jumătate de oră la untar pentru un kilogram de unt... Că omul nu e motor... Da’ oamenii se simt foarte bine aici. Au venit unii care nu ştiu să meargă pe bicicletă. Eu am biciclete şi i-am învăţat. Şi aşa au rămas cu amintirea că au învăţat să meargă pe bicicletă. Au mai căzut...

Să încheiem dialogul cu un cuvânt pentru colindători, pentru călători şi pentru gazde.
Îi învităm pe toţi cei cărora le e drag de Bucovina. Să vină să vadă obiceiurile noastre. Şi să vină, pe urmă, împreună cu alţi prieteni.

Un interviu de Simona Lazăr