Ce trebuie să ştim despre ouă roșii, cozonac și vinuri

Mai peste tot, tradiția cere ca înainte de așezarea la masă, fața să se spele cu apă neîncepută (prima apă luată după miezul nopții) din cană nouă, în care s-au pus: un ou înroșit, unul alb, un ban de argint, un fir de iarbă etc. Spălatul pe faţă dă sănătate, face fața frumoasă, asigură spor în toate. Mezinul casei ia banul și oul.

Masa de Paști este bogată în această zi și la cei săraci. Nu lipsesc de pe masă ouăle roșii și colorate, pasca și cozonacul, vinul roșu, carnea de miel, peștele, pâinea proaspătă și alte numeroase bunătăți. Masa începe cu ciocnitul ouălor roșii, cu vârful, moment în care cei doi dialoghează: Hristos a înviat! Adevărat a înviat! În ziua de Paşti nu se mănâncă oul cu sare, se spune că transpiri tot anul. La masa de Paşti e bine să mănânci mai întâi un ou, existând credința că acesta aduce sănătate pe parcursul anului, apoi peşte şi pasăre, pentru a fi sprinten precum peştele şi uşor ca pasărea.

Evident, meniul de Paști conține și mâncare gătită după variate rețete care folosesc ouă, carne de miel sau ied (cum sunt: ciorba, stufatul, drobul), brânză (plăcinte, brânzoaice), cocă de cozonac (colaci, păscuțe), legume, verdețuri etc.

La o masă care se respectă se pot deosebi în derularea mesei, multe bunătăți grupate pe rosturile lor: pască și ouă roșii, aperitive (drob, pateuri, rulade, chec-aperitiv, ouă-umplute), ciorbă/borș de miel, sarmale (sarmale cu păsat), miel (friptură, grătare, frigărui), mușchi de vită, pește, pasăre (pui, rață, curcan), iepure, patiserie, plăcinte, cofetărie, cozonaci și băuturi (neapărat vinul roșu ritualic). O zicală potrivită pentru mesele de Paști: „Trei zile, masă-ntinsă!“

Ce trebuie să ştim despre vopseaua de ouă

Oul pascal își are originea în vremuri imemoriale, fiind simbol cu multiple semnificații la toate culturile. Aproape fără excepție, a simbolizat nașterea, începutul, reînvierea dar și nemurirea, semnificații pe care le are și în cultura creștină. Tradiția cere să se înroșească ouăle de Paști, obiceiul rememorând episodul uciderii Mântuitorului, când sângele trupului său răstingnit pe cruce s-a scurs peste ouăle din coșul adus de mama sa – Maica Domnului, înroșindu-le. În multe arii culturale (țările occidentale), ouăle se vopsesc și în alte culori vii, sugerând primăvara, vigoarea vieții etc. În partea de vest a țării s-a extins obiceiul decorării ouălor cu abțibilduri (imagini de simboluri pascale: iepurași, puișori, flori), foarte apreciate de copii, dar considerate păgâne de oamenii bisericii. Tot din partea vestică a țării a provenit și tradiția mascării cu frunzulițe a oului la vopsire pentru a obține efecte cromatice originale. O artă sublimă s-a consacrat în legătură cu ouăle încondeiate (înpestrițate, mărgelate etc.) care are o lungă tradiție în spațiul central-estic al Europei, care cuprinde și partea de nord-est a României.
Aditivii din vopseaua de ouă : 21 de aditivi alimentari în vopsele pentru ouă

Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat 17 tipuri de vopsea pentru ouă din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri), în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește conținutul acestui tip de produs și potențialele efecte asupra sănătății consumatorilor. Au fost analizate următoarele vopsele de ouă : Take (vopsea de ouă sidef marmorat, vopsea de ouă granulată, vopsea de ouă lichidă), Colours Heitmann (vopsea stick paint, pearl, brillant, glitter, glamour), Secom Onix Impex (vopsea Onix), Dr. Oetker (vopsea Carmin), Dr. Oetker ( kit pentru Ouă de Paşte), Polyrom Impex (vopsea solidă și vopsea lichidă), Alex & Comp (vopsea solidă și lichidă roşie, verde, galbenă), Alex & comp (lac pentru ouă), Dr. Oetker (vopsea Gallus) și Gordena Impex (vopsea Imperial Multicolor şi hârtie pentru vopsit ouă roșii). Studiul a fost realizat de către o echipă de experți a APC, coordonată de către conf. univ. dr. Costel Stanciu. În cele 17 tipuri de vopsea analizată au fost identificaţi 11 coloranţi alimentari (E102, E104, E110, E122, E124,E131, E133, E142,E151, E171 si E172), 3 conservanţi alimentari (E200, E203 si E211), 2 corectori de aciditate (E270 şi E524), 2 agenţi de îngroşare (E410 şi E415), 1 acidifiant – E330, 1 agent de umezire - E422 şi 1 stabilizator – E555.

8 dintre aceste vopsele conțin Azorubina, E122, un colorant roșu toxic, folosit în industria textilă, ce poate produce astm sau hiperactivitate la copii. Poate produce reacții la persoanele care nu tolerează aspirina. Este un aditiv interzis în Japonia, Suedia, SUA, Austria și Norvegia.
Experţii APC recomandă să cumpărați ouă de categoria 0 și 1 întrucât au coaja mai groasă și nu trece vopseaua prin ele ajungând la conținut. Ouăle de categoria 2 și 3 provin de la găini crescute în hale industriale sau baterii, găini stresate și au coaja foarte subțire, prin urmare vopseaua de ouă poate ajunge în interior. Odată pătate cu vopsea, ouăle nu mai pot fi mâncate pentru că devin toxice.

„Pentru vopsirea ouălor, mulți consumatori se aprovizionează cu substanțe chimice improprii pentru vopsirea acestora, dar care dau culori impresionant de vii, incomparabil mai atractive decât culorile din surse naturale: pentru roșu și roz - foi de ceapă, sfeclă proaspătă; pentru galben și portocaliu – morcovi, coji de citrice; pentru albastru – frunze de varză roșie; pentru verde – frunze de spanac etc. Este bine să se procure ouă albe pentru vopsiri frumoase, să fie curățate cu apă caldă (fără detergenți), să fie fierte încet în apă cu puțină sare, apoi să se adauge puțin oțet și sursa de colorant. Foarte comod este să se fiarbă ouăle în apa în care au fiert mai întâi foile de ceapă, de exemplu. Aceste experimente asigură și plăceri deosebite în arta de a face.”Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.

Ce trebuie să ştim despre cozonaci

Cozonacul este pâinea dulce a secolelor trecute, deseori evocată de călătorii străini care au trecut sau locuit în spațiul românesc. Cu o istorie străveche și un neam mare și ales (echivalente ale cozonacului sunt cunoscute și preparate în toate țările europene, iar lumea contemporană îl cunoaște pe toate continentele), prețiosul produs are și un loc de frunte la toate mesele importante şi la toate evenimentele de suflet din spațiul românesc. Evident, nu ar fi fost de conceput să lipsească de pe masa de Paști a oricărei gospodării, oricât de modeste. Simbolistica sa acoperă o arie largă de semnificații: bucuria vieții, bunăstarea sau măcar speranța la bunăstare, armonia, sublimul... Din cozonac au derivat numeroase alte produse cu simboluri particulare, între care pasca de rând și pasca ritualică. Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat 31 tipuri de cozonac din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri), fabricat/distribuit de 13 producători, cu gramajul cuprins între 325 g și 1000 g, în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește conținutul acestui tip de produs și potențialele efecte asupra sănătății consumatorilor. Au fost analizate sortimente de cozonac fabricate/distribuite de către: SC Vel Pitar SA din Râmnicu Vâlcea, SC Boromir IND SRL din Râmnicu Vâlcea, Auchan, Cora, Carrefour, Tedesco SRL din Italia, SC Grewe SRL din Vestem-Sibiu, SC SAL-PAN din Salonta-Bihor, SC Lucipol Impex SRL din Râmnicu Vâlcea, SC As Pan SRL din Popești Leordeni-Ilfov, SC Cristian Impex SRL din Tulcea, SC Aida Prod Com SRL din comuna Cernica-Ilfov și SC Teoden SRL din Băilești-Dolj. În afară de făină, zahăr, drojdie, sare iodată, în „cozonacul” industrial s-au identificat următoarele ingrediente: spărtură de soia, șrot de soia, făină de soia degresată, amidon din porumb, ou praf, pudră de albuș de ou, fibre de cartofi, zer praf, oțet din vin, făină de orz, lapte praf, gluten din grâu, ulei de palmier, ulei de rapiță, enzime, drojdie comprimată, făină de porumb, griș de grâu, pudră de zer, conservanți, coloranți, agenți de îngroșare, agenți de umezire, emulsifianți, corectori de aciditate, stabilizatori.

Conținutul de cacao la produsele analizate variază între 0,5% și 2%.
Niciunul dintre produsele analizate nu respectă rețeta tradițională a cozonacului (făină tip 000, lapte dulce, zahăr, ouă, unt, umplutură de diferite tipuri).
La 65% dintre produsele analizate nu se menționează tipul de făină de grâu folosită la fabricarea cozonacului.

Un singur producător de cozonaci, SC Grewe SRL, dintre cei ale căror produse au fost analizate, declară că folosește făina tip 000.

În cele 31 de produse analizate s-au identificat 30 de aditivi alimentari

Top 10 cozonaci aditivați
1. Cozonac cu rahat și cacao, fabricat de Lucipol, conține 15 aditivi.
2. Cozonac cu rahat și cacao, fabricat de Vel Pitar, conține 14 aditivi.
3. Cozonac cu nucă și cacao, fabricat de Lucipol, conține 13 aditivi.
4. Cozonac cu nucă și cacao, fabricat de Vel Pitar, cozonac cu nucă, cacao și stafide, fabricat de Lucipol, cozonac cu nucă, stafide și cacao, fabricat pentru CORA, conțin câte 11 aditivi.
5. Cozonac cu nucă, stafide și cacao, fabricat de Vel Pitar şi cozonac cu rahat fabricat pentru Carrefour, conțin câte 10 aditivi.
6. Cozonac cu nucă, fabricat de Vel Pitar, cozonac cu nucă şi cacao, fabricat de Aida Prod Com şi cozonac cu umplutură de nucă, stafide și cacao, fabricat de Sal-Pan, conțin câte 9 aditivi.
7. Cozonac cu cremă de lapte-frișcă, fabricat de Boromir şi cozonac cu nucă, fabricat de As Pa, conțin câte 8 aditivi.
8. Cozonac cu cremă ciocolată-rom, fabricat de Boromir, cozonac cu umplutură de nucă, stafide și rahat, fabricat de As Pan şi cozonac cu stafide, rahat și cacao, fabricat de Teode, conțin câte 6 aditivi.
9. Cozonac cu nucă și cacao, fabricat de Carrefour şi cozonac cu rahat, stafide și cacao, fabricat de Cristian Impex, conțin câte 5 aditivi.
10. Cozonac cu cremă caramel și cremă ciocolată, fabricat de Boromir, conține 4 aditivi.

„Cozonacul industrial este un produs care, în cele mai multe situații, nu mai are nimic din gustul și savoarea cozonacului tradițional. În compoziția acestuia există ingrediente care au denaturat rețeta produsului, cum ar fi: șrot de soia, spărtură de soia, făină de soia degresată, oțet din vin, fibre de cartofi, făină de porumb, amidon de porumb etc, la care se adaugă coloranți, conservanți și îndulcitori artificiali. Le sugerez consumatorilor să cumpere cozonac numai după o atentă verificare a ingredientelor, a termenului de valabilitate și să fie circumspecți la anumite mențiuni nutriționale sau de calitate, care apar pe ambalajul produselor de acest tip”. Conf. univ. dr. Costel Stanciu, președinte APC România.

Ce trebuie să ştim despre vinuri

Asocierea vinului cu preparatele culinare, în general, şi de Paşte, în special
În asocierea vinului cu preparatele culinare există câteva reguli pe care le vom enumera mai jos. De reținut însă, pentru cei mai curajoşi în experimentarea acestor asocieri, este că regulile sunt făcute pentru a fi... încălcate. Oricum, dincolo de acest aspect non-conformist, trebuie precizat de la început că există niște reguli de bază, stabilite după numeroase experimente făcute de-a lungul evoluției bucătăriei moderne.

„Armonia dintre felurile de mâncare şi vinurile servite creează o stare de satisfacţie şi mulţumire pentru orice consumator, iar capacitatea de a alege sau propune vinul cel mai bine adaptat situaţiei este unul dintre cele mai importante criterii de apreciere a unui serviciu din restaurant sau în faţa invitaţilor, dacă suntem gazde.” Prof. univ. dr. Dan BOBOC, Decan, FACULTATEA DE ECONOMIE AGROALIMENTARĂ ȘI A MEDIULUI.

Reguli de bază

Culoarea - vinurile albe cu preparatele din carne albă şi vinuri roşii cu preparate din carne roşie.
Densitatea - conţinutul în alcool, concentraţia aromelor şi buchetului se asociază cu gustul şi savoarea preparatelor culinare; preparatele fine se asociază cu vinurile fine, iar preparatele consistente cu vinuri mai puternice.
Aromele - de regulă se realizează un acord între aromele preparatului culinar şi cele ale vinului; contrastul aromelor este apreciat de mai puţine persoane.
Asocierile regionale - sunt datorate afinităţilor şi obiceiurilor locale; le întâlnim atât în diferite ţări, cât şi în diferite regiuni; o mâncare tradiţională este asociată cu un vin specific.

Reguli ale rafinamentului
Pentru a înţelege interacţiunea dintre vin şi mâncare, trebuie cunoscuţi termenii care definesc elementele gustului.
“Orice preparat culinar poate conţine unul sau mai multe din cele cinci elemente de bază ale gustului: dulce, acru, sărat, amar şi umami (un al cincilea element component al gustului, descoperit de japonezi la începutul secolului, care desemnează capacitatea proteinică a unei mâncări). Aceste nuanţe îşi pun amprenta şi asupra gustului vinurilor.” Prof. univ. dr. Dan BOBOC, Decan, FACULTATEA DE ECONOMIE AGROALIMENTARĂ ȘI A MEDIULUI.
Mâncărurile dulci şi umami (proteinice) reduc caracterul aromatic al vinurilor, făcând textura vinului să pară mai puternică (acidă, astringentă şi taninoasă).

Cele mai amărui sau sărate reduc textura vinului, făcând-o mai dulce şi mai catifelată, şi accentuează aromele.
Umami, cea de-a cincea nuanţă a gustului, mai desemnează şi savoarea mâncării. Această nuanţă a simţului gustativ se bazează pe aminoacizii glutenici şi nucleotidele mâncării respective.
Atunci când asocierea mâncare - vin este echilibrată, fără ca un anumit gust să fie dominant, caracteristicile vinului rămân, în principiu, neschimbate.

Reguli generale
 la peşte, stridii, melci, crustacee - vinuri albe seci, spumoase uşoare, şampanie brută;
 la antreuri şi aperitive - vinuri albe, seci sau demiseci, vinuri roze;
 la carne albă (viţel, miel, porc) şi la carne de pasăre - vinuri roşii buchetoase, uşoare, mai puţin pline, vinuri albe seci aurii;
 la carne roşie (ovină, bovină) - vinuri de marcă roşii, pline, generoase şi puternice;
 la vânat, aceleaşi recomandări ca şi mai înainte, rezervându-se însă vinurile delicate şi elegante pentru vânatul cu pene şi vinurile pline, pentru vânatul cu păr;
 la sfârşitul mesei - vin roşu sau vin alb licoros;
 la brânzeturi, după cum urmează:
 la cele fermentate, de consistenţă moale - vinuri roşii puternice, de mare sevă;
 la cele de consistenţă semidură, cu pete verzi în interior - vinuri roşii uşoare;
 la brânză de oi - vinuri rozé, albe seci, roşii nesăţioase şi fructuoase;
 la brânză proaspătă, ca o pastă topită - vinuri albe şi roze dulci;
 la desertul zaharat: vinuri spumante, demidulci, vinuri dulci natural.
Deserturile reprezintă un tip de mâncare desprins din prima categorie de mai sus.

În mod normal, majoritatea deserturilor sunt dulci şi vor fi asociate cu vinuri dulci. Chiar şi tartele de lămâie sau rubarba sunt reechilibrate gustativ prin adăugarea de zahăr. De cele mai multe ori, se cere a fi servite cu vinuri mai dulci decât deserturile, deoarece se echilibrează reciproc. Aciditatea va deveni mult mai pronunţată atunci când sunt servite vinuri dulci la desert.

“Daca vinul este mai dulce decât desertul, consumatorul nu va sesiza aciditatea vinului la fel de mult. De cele mai multe ori se crede că dulceaţa vinului se va asocia foarte bine cu cea a desertului, însă acest lucru este greşit. Vinul va fi simtit ca fiind mai puţin dulce şi mai vioi.” Prof. univ. dr. Dan BOBOC,Preşedinte Executiv al Asociaţiei Degustătorilor Autorizaţi din România – ADAR.
 la fructe: vinuri albe dulci, spumante, demidulci;
 la cafea: vinars (distilate, învechite, de tip cognac), rachiu de fructe, lichioruri de marcă;
 dacă la pregătirea unui fel de mâncare s-a folosit vin, se recomandă servirea aceluiaşi vin la masă.

De reţinut
VINURILE ROSE se pot asocia oricărei compoziţii gastronomice.
VINUL SPUMANT se poate servi la o masă de la început până la sfârşit.
VINURILE ROŞII se servesc la temperatura camerei, iar atunci când sunt păstrate în pivniţe se aduc la temperatura de servire cu câteva ore înainte de masă. Vinurile roşii speciale se prezintă până la 22°C. Vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât vinul este mai vechi, mai dulce, mai licoros ori mai spumant, cu atât se serveşte mai rece.
VINURILE NOI se servesc înaintea celor vechi.
VINUL SEC se serveşte înaintea celui demisec şi dulce.
VINUL ROŞU se serveşte după vinul alb sec şi demisec.
VINURILE VECHI se recomandă iarna, îndeosebi cele roşii.