-

Mergi la cules de ciuperci? Ce precauții e bine să ai

Scris de

Mersul la cules de ciuperci este bun pentru sănătatea ta, deoarece te face să lucrezi. Este încă necesar să le cunoști bine pentru a nu risca să ajungi la Urgență. Ce trebuie să știi despreciupercile de toamnă?

Ciupercile nu sunt legume
Pentru a exista, ciupercile nu au nevoie de lumină sau aer, deoarece cresc fără clorofilă. Deși sunt consumate ca legumele, nu sunt plante. Acestea sunt listate într-o clasă botanică specială, numită Ciuperci sau Mycota. Ciupercile sunt foarte complexe: se dezvoltă din miceliu, o substanță formată din filamente subterane. Acestea provin din germinarea sporilor conținuți în partea vizibilă a ciupercii, atunci când iese din pământ. Se răspândesc pentru a forma alte ciuperci. Acesta este motivul pentru care culesul ciupercilor trebuie făcut cu grijă: nu culegem sălbatic, nu smulgem ciuperca, ci o tăiem la baza ei cu un cuțit.

Ce conțin ciupercile?

Întâi de toate: acizi aromatici, acest lucru face ca interesul lor gastronomic să fie mai presus de toate. Ciupercile au arome și mirosuri diferite. Ciupercile au reputația (falsă) de a fi „carne vegetală”. Cu toate acestea, conțin multă apă (cum au legumele) și puține proteine: 0,5 până la 2 sau 3 g cel mult la 100 g. Nimic de-a face cu carnea care conține în medie 20% proteine. Sunt sărace în carbohidrați și lipide, deci în calorii (30 în medie la 100 g). Dar, deoarece toate necesită un pic de ulei sau unt pentru a fi gătite, această calitate nu mai este evidentă când sunt pe farfurie.

Ciupercile conțin minerale și vitamine B, dar în cantități modeste. Același lucru este valabil și pentru fibre (1,75 g în medie la 100 g). Deci, nu este nimic de alarmat în legătură cu beneficiile lor nutriționale!

În funcție de locul în care cresc, pot fi foarte poluate cu metale grele. Deci, atenție! Mai ales că marea majoritate a ciupercilor conține substanțe toxice, dintre care unele sunt fatale. Din cele 16.000 de specii de ciuperci care există, doar 250 sunt comestibile.

Cum să nu te otrăvești cu ciuperci?

Cel mai bun lucru este, evident, să le cumpărați de pe piață! Acolo, sunteți sigur că aveți doar ciuperci comestibile. Dar dacă ai de gând să le culegi singur și nu ești un micolog experimentat, trebuie să iei o mulțime de măsuri de precauție. Foarte des o ciupercă otrăvitoare are o asemănare puternică cu o ciupercă comestibilă. De cele mai multe ori, așa se întâmplă accidente. Este adesea recomandabil să arătați ciupercile culese unui specialist: farmacist sau micolog. 

Cel mai practic este să consultați o carte (ghidurile sunt numeroase) sau să încărcați pe smartphone o aplicație care decodifică în detaliu ciupercile. Mai bine să cheltuiți câțiva lei, decât să aveți o colică sau să ajungeți în camera de urgență!

Cum se culeg ciupercile?
Uitați de ciupercile „bătrâne”, cu siguranță sunt pline de viermi. Culege din cele mai „tinere”! Odată ce ciuperca a fost tăiată la bază, se curăță de pământ și ierburi, cu un cuțit, și se pune într-un coș, nu într-o pungă de plastic. Când dați peste un pâlc de ciuperci, nu colectați totul. Lăsați câțiva spori pentru a forma miceliu și a crește din nou.

Cum se pregătesc ciupercile?
Nu le lăsați prea mult după ce ați revenit de la cules, sunt fragile. După două zile la frigider, putrezesc. Gătiți-le cât mai repede posibil, răzuind piciorul, pentru a-l curăța mai bine. Dacă pălăriile sunt foarte murdare, înmuiați foarte repede ciupercile în chiuveta plină cu apă sau treceți-le una câte una sub robinet. Apoi uscați-le întinzându-le pe o cârpă curată sau hârtie absorbantă și tamponați-le foarte delicat.

Dacă sunt curate, ștergeți-le cu o cârpă fină umedă sau mai bine cu o perie: asta fac bucătarii. Este nevoie de mult timp, dar este modul corect de a-și păstra toate calitățile gustative.

Ciupercile mici, cum ar fi ghebele, gălbiorii, sunt gătite întregi. Cele mai mari, cum ar fi ciupercile porcini, sunt uneori preparate, conform rețetelor, prin îndepărtarea tulpinilor. Nu le aruncați: congelați-le și păstrați-le pentru o supă sau pentru a aroma un sos.

Dacă posesorul unei recolte mari de ciuperci și nu le puteți consuma repde, congelați-le, dar mai înainte fierbeți rapid ciupercile într-o tigaie cu puțin ulei de măsline, pentru a le face să-și lase apa. Apoi scurgeți-le (păstrați sucul) întindeți-le pe o tavă și congelați-le astfel. Înghețate, scoateți-le din congelator, puneți-le într-o pungă și depozitați-le în congelator. Faceți pachete mici, cât pentru o utilizare ușoară după aceea (fără decongelare). Congelați sucul separat, eventual în cuburi de gheață, pentru a-l folosi în loc de aromatizant, pentru supe și sosuri.

Foto: Pixabay