Ascultă Radio Antena Satelor Live

Supele clasice franțuzești (reţeta Kerei Caliţa)

Cea mai lesnicioasă și economicoasă metodă de a prepara carnea, peștele sau legumele a fost dintotdeauna fierberea acestora dimpreună cu tot ce se găsea la îndemână: cu ierburi de gust, cu frunze plăcut mirositoare sau chiar cu buruieni zdravene, cu felurite arome și orice mirodenii sau coloniale aduse de corăbierii puși pe pricopseală.

Supele clasice franțuzești (reţeta Kerei Caliţa)

08 Decembrie 2019, 08:57

Francezii au dus, însă, această găteală la perfecțiune, ramificând-o în timp și scoțând din ceaun tot ce era mai bun, sățios și gustos.

La început a fost un bouillon, adică o simplă și la îndemână fiertură („bouillir”= a fierbe în limba veche a Hexagonului), în care se punea orișice se găsea la tarabele din piață, în straturile din grădină sau uitat prin cămară, de la o mână de tărâțe la cea mai frumoasă bucată de vrăbioară. O veche legendă portugheză, dar care a circulat și prin Francia, spune că, atunci când niciun ingredient tradițional nu era de găsit, se putea pune la fiert și un… pietroi oarecare. Hăt departe, prin Moldavia se făcea vorbire în vechime și despre oarece „zeamă lungă dintr-un cui” și alte asemenea!

Bulionul avea mai multe meniri – mai întâi de toate să-ți astâmpăre foamea, dar și să-ți țină de cald, să te curarisească de stomah ori să te vindece de gripe și răceli, să te pună la adăpost de molime și să te ajute să răpui mahmureala. Bulionul de prima mână, obținut din zemuri scăzute de carne sau legume, putea fi sorbit ca atare, poate și cu un coltuc de pâine veche înmuiat în blid, după cum putea fi folosit mai apoi, după strecurarea printr-o sită deasă și, eventual, clarifierea cu albuș de ou, ca bază (fond) pentru alte supe sau mâncăruri mai laborioase ori pentru sosurile care au schimbat bucătăria franceză într-o artă desăvârșită.

La origine, adevăratul bouillon se făcea mai ales din carne și oase de văcuță, în vreme ce zeama din pește și sau fructe de mare se numea court bouillon („bulion scurt”, fiindcă timpul necesar pregătirii lui era unul redus) sau fumet, întotdeauna adăugându-se și plantele aromatice aflate prin preajmă.

La sfârșitul secolului al XVIII-lea, Benjamin Thompson, (1753-1814), un fizician originar din America, aflat în serviciul Principelui Elector al Bavariei, a scornit și produs în masă un concentrat solidificat obținut din fierberea oaselor, a subproduselor de carne ieftine și a altor elemente, folosindu-l pentru a hrăni armata principatului. Invenția sa a fost precursoarea cubului de supă de azi.

Nu este clar dacă este doar o pură întâmplare sau dacă această supă și-a împrumutat numele unui orășel valon din Belgia francofonă, unde oamenii obișnuiau să fiarbă din greu bucatele în ceaunele lor. Bouillon a fost în Evul Mediu reședința unui ducat, castelul din localitate fiind construit ca reședință a ducilor din dinastia Ardennes-Bouillon. Ultimul senior de aici a fost faimosul Godefroy de Bouillon, care a sărăcit ducatul Principatului episcopal Liège pentru a-și susține participarea la prima cruciadă.

Velouté este supa-cremă obținută din fierberea legumelor, ciupercilor, a cărnii de pui sau de vânat mic cu pene ori a peștelui, îngroșată apoi prin adăugarea unui purée („piureu”) din proporția principală, cumva subțierea mătăsoasă ulterioară făcându-se cu ajutorul unei căni de lapte gras sau smântână, a unei bucăți de unt, a unei cești de gălbenușuri de ou bătute bine sau a unui pahar de vin alb sau, chiar, de champagne, cum cerea să se pună în supa de ceapă Regele Ludovic al XV-lea.

Citeste continuarea AICI

Atelier de gastronomie tradiţională ritualică cu degustare, mâncare specifică de post
Gastronomie 31 Martie 2023, 21:30

Atelier de gastronomie tradiţională ritualică cu degustare, mâncare specifică de post

Muzeul Satului Bănăţean din Timişoara organizează în data de 4 aprilie, de la ora 12:30, la gospodăria ucraineană din...

Atelier de gastronomie tradiţională ritualică cu degustare, mâncare specifică de post
Plăcinta dobrogeană are IGP (indicație geografică protejată) aprobată de Comisia Europeană
Gastronomie 30 Martie 2023, 19:20

Plăcinta dobrogeană are IGP (indicație geografică protejată) aprobată de Comisia Europeană

Comisia Europeană a aprobat astăzi, 30 martie, o nouă indicaţie geografică protejată (IGP) pentru România - "Plăcintă...

Plăcinta dobrogeană are IGP (indicație geografică protejată) aprobată de Comisia Europeană
Arroz de carbonero/ Orezul cărbunarilor
Gastronomie 29 Martie 2023, 07:24

Arroz de carbonero/ Orezul cărbunarilor

Această rețetă vine din Mallorca, deci din cea mai mare dintre Insulele Baleare, cunoscută pentru munții săi calcaroși: Serra...

Arroz de carbonero/ Orezul cărbunarilor
Linapet/ Pachețele cu orez
Gastronomie 22 Martie 2023, 07:18

Linapet/ Pachețele cu orez

Kankanaey, populație indigenă care trăiește în munții Agawa, Besao, provincia montană, Filipine, sărbătorește începutul...

Linapet/ Pachețele cu orez
Chouera/ Tartă valezană
Gastronomie 09 Martie 2023, 22:09

Chouera/ Tartă valezană

Chouera este un fel de mâncare tradițional din Cantonul Valais din Alpii elvețieni. Legenda spune că a fost inventat în...

Chouera/ Tartă valezană
Kwati/ Mâncare de fasole nepaleză
Gastronomie 08 Martie 2023, 20:13

Kwati/ Mâncare de fasole nepaleză

Această rețetă este preparată din oricare dintre cele nouă varietăți de fasole Jumla cultivate la 2300 m altitudine, în...

Kwati/ Mâncare de fasole nepaleză
Capuns / Rulouri de frunze de mangold umplute
Gastronomie 07 Martie 2023, 19:58

Capuns / Rulouri de frunze de mangold umplute

Capuns este un fel de mâncare tradițional din Cantonul Grisons din estul Alpilor Elvețieni. Reteta încorporează diverse...

Capuns / Rulouri de frunze de mangold umplute
Cum gătim peștele? Cartea de bucate FAO
Gastronomie 07 Martie 2023, 11:34

Cum gătim peștele? Cartea de bucate FAO

Pește în mintea noastră, pește în farfurie! Cartea de bucate a FAO vă ajută să cunoașteți, să gătiți și să mâncați pește.

Cum gătim peștele? Cartea de bucate FAO