Supele clasice franțuzești (reţeta Kerei Caliţa)

Francezii au dus, însă, această găteală la perfecțiune, ramificând-o în timp și scoțând din ceaun tot ce era mai bun, sățios și gustos.

La început a fost un bouillon, adică o simplă și la îndemână fiertură („bouillir”= a fierbe în limba veche a Hexagonului), în care se punea orișice se găsea la tarabele din piață, în straturile din grădină sau uitat prin cămară, de la o mână de tărâțe la cea mai frumoasă bucată de vrăbioară. O veche legendă portugheză, dar care a circulat și prin Francia, spune că, atunci când niciun ingredient tradițional nu era de găsit, se putea pune la fiert și un… pietroi oarecare. Hăt departe, prin Moldavia se făcea vorbire în vechime și despre oarece „zeamă lungă dintr-un cui” și alte asemenea!

Bulionul avea mai multe meniri – mai întâi de toate să-ți astâmpăre foamea, dar și să-ți țină de cald, să te curarisească de stomah ori să te vindece de gripe și răceli, să te pună la adăpost de molime și să te ajute să răpui mahmureala. Bulionul de prima mână, obținut din zemuri scăzute de carne sau legume, putea fi sorbit ca atare, poate și cu un coltuc de pâine veche înmuiat în blid, după cum putea fi folosit mai apoi, după strecurarea printr-o sită deasă și, eventual, clarifierea cu albuș de ou, ca bază (fond) pentru alte supe sau mâncăruri mai laborioase ori pentru sosurile care au schimbat bucătăria franceză într-o artă desăvârșită.

La origine, adevăratul bouillon se făcea mai ales din carne și oase de văcuță, în vreme ce zeama din pește și sau fructe de mare se numea court bouillon („bulion scurt”, fiindcă timpul necesar pregătirii lui era unul redus) sau fumet, întotdeauna adăugându-se și plantele aromatice aflate prin preajmă.

La sfârșitul secolului al XVIII-lea, Benjamin Thompson, (1753-1814), un fizician originar din America, aflat în serviciul Principelui Elector al Bavariei, a scornit și produs în masă un concentrat solidificat obținut din fierberea oaselor, a subproduselor de carne ieftine și a altor elemente, folosindu-l pentru a hrăni armata principatului. Invenția sa a fost precursoarea cubului de supă de azi.

Nu este clar dacă este doar o pură întâmplare sau dacă această supă și-a împrumutat numele unui orășel valon din Belgia francofonă, unde oamenii obișnuiau să fiarbă din greu bucatele în ceaunele lor. Bouillon a fost în Evul Mediu reședința unui ducat, castelul din localitate fiind construit ca reședință a ducilor din dinastia Ardennes-Bouillon. Ultimul senior de aici a fost faimosul Godefroy de Bouillon, care a sărăcit ducatul Principatului episcopal Liège pentru a-și susține participarea la prima cruciadă.

Velouté este supa-cremă obținută din fierberea legumelor, ciupercilor, a cărnii de pui sau de vânat mic cu pene ori a peștelui, îngroșată apoi prin adăugarea unui purée („piureu”) din proporția principală, cumva subțierea mătăsoasă ulterioară făcându-se cu ajutorul unei căni de lapte gras sau smântână, a unei bucăți de unt, a unei cești de gălbenușuri de ou bătute bine sau a unui pahar de vin alb sau, chiar, de champagne, cum cerea să se pună în supa de ceapă Regele Ludovic al XV-lea.

Citeste continuarea AICI