-

Ghizmană de Grădiștea și alte povești gastronomice

Scris de

A fost să ajungem în Grădiștea Călărașilor la vreme de prea lungă și întârziată iarnă. Totuși, oamenii locului ne-au întâmpinat cu bucatele Scaloianului (ritual de aducere a ploilor), cu «ghizmană», un fel de pâine dulce făcută și azi pe aici după rețeta cea veche a dacilor… Să fi fost de folos?

Căci, iată, la momentul la care textul acesta e scris, peste câmpie s-a așezat un val subțire de nea…

Pe urmele istoriei

Numele de «Grădiște», etimologic, provine din slavonul «gradiste», care înseamnă «castru», locul unei vechi așezări. Iar însoțitorul nostru în periplul călărășan, directorul Muzeului Național al Dunării de Jos, Marian Neagu, ne încredințează că zona este bogată în «vechi așezări», pe mai multe straturi istorice. Nu departe, se află șantierul arheologic de la Grădiștea-Coșlogeni, care stă mărturie asupra prezenței tracilor timpurii, în epoca bronzului, prin aceste locuri. Obiceiul Scaloianului (Caloian) – ca și ghizmana din care rupem o bucată, să gustăm din dulceața ei – are poate aceeași vechime cu vestigiile descoperite de arheologi la Coșlogeni. La nici 15 kilometri distanță de comună se află o superbă insulă în mijlocul Dunării, cunoscută sub numele de Păcuiul lui Soare, cu un parc arheologic monument UNESCO, al cărui principal punct de interes îl reprezintă cetatea bizantină a Vicinei. Chiar dacă nu ar fi fost decât aceste două repere, Alexandru Boboc consideră că există premisele eficientizării turismului rural în zonă. Dar un turism cu puternice accente culturale, la care vor concura, cu siguranță, și tradițiile folclorice ale comunei (ansamblul «Brâulețul Dunării», condus de coregraful Aurel Mailat, a cucerit deja lumea). Și, bineînțeles, nu vor lipsi provocările gastronomice…

Rețete din bătrâni

Despre asta, mai ales, ne vorbește Maria Veizu, îmbiindu-ne să ne înfruptăm din bucatele puse pe masă și mai ales din pâinea făcută, «ca la Grădiștea», dospită nu cu drojdie, ci cu «aluațele». Pâinea rotundă, frumoasă, albă, cu miezul des, ni se spune că ar ține și-o săptămână, fără să se usuce. «Nu este ca pâinile pe care le cumperi de la oraș. Îți ia mai mult timp să o faci, dar e mai gustoasă și merită». Cum ne mirăm de pâinea aceea crescută mai înaltă decât un cap de om, tanti Maria începe a ne desluși rosturile pregătirii ei: «Mai întâi trebuie să știți ce sunt aluațelele…» - și numai ce ne scoate dintr-un buzunar o bucată de aluat turtit și uscat, pe care se observă urma galbenă a mălaiului. «Când faci aluatul de pâine, oprești puțină cocă pe care o mai amesteci cu făină albă și mălai, o rupi în mai multe bucăți pe care le turtești și le lași de se usucă. Când vrei să faci pâine, pui din vreme aluațele din astea la înmuiat (după câtă pită vrei să faci). A doua zi dimineață te-apuci de frământat – făină, apă călduță, aluațelele înmuiate și puțin ulei, să rămână moale. Frămânți bine-bine și lași așa să dospească, să zicem de dimineață până spre seară, când faci pâinile și le bagi la cuptor, să se coacă».
La pâinea asta alăturăm pastramă și vin «direct producător», o căpșunică parfumată, din viile de pe lângă casă, refăcute cu hribrizi, după filoxeră (viile astea nu vor mai avea viață lungă, oftează cineva lângă noi, amărât de normele UE). Cât despre pastramă, primarul se grăbește să ne spună «tehnologia de preparare». «Se ia o oiae, se curăță și se dezosează. Se crestează cu cuțitul, cât mai mărunt, oaia rămânând totuși întreagă. Se freacă apoi bine cu usturoi pisat, piper, cimbru și busuioc pisat, sare, după care se împachetează oaia (întreagă!) ca o blană, se face sul și se leagă cu sfoară. Se ține la macerat așa aproximativ 48 de ore. După care se desface, se scutură grosier, se taie în bucăți potrivite care fie se pun direct pe grătar, fie se pun la fum de rumeguș și de lemn de esență tare (fag, steja).»
Despre celelalte bucate vă vom mai scrie în paginile următoare, cât vor încăpea, iar ce nu va fi să fie acum, vom aduna, cândva, într-o carte. Căci Rmânia culinară merită o carte a ei.

Pezmeți

Pezmeții se prepară din aluat de pâine. Adică din făină, apă călduță și «aluațele» pregătite din vreme. Nu se fac cu drijdie, că nu ies la fel de buni. Se plămădește pâinea punând câtă făină «înghite» coca. Se lasă de seara până dimineața să dospească. Unplutura se face cu ou și brânză (de oaie, de capră ori, mai ales, dar se face și cu brânză de vacă). Ouă se pun după cât de uscată e brânza. Se ia aluatul și se întinde o foaie. Se unge cu untură, se împăturește strâns și iar se întinde o foaie, mai mult lungă decât lată, pe care se pune umplutura de brânză și se rulează în lungimea ei. Iese un fel de sul lung, care se taie în bucăți și se pune în tava unsă cu untură. Se pune deasupra ou bătut cu untură și se dă la cuptor.

Ghizmană

Se pregătește din doi litri de lapte, 10 ouă, o jumătate de kilogram de zahăr, drojdie cam cât un ou și puțină esență. Se amestecă toate astea cu telul până când se face o maia groasă ca o cremă. Se lasă la cresut în oală. După ce a crescut, se pune în tava unsă cu untură și făină și se mai lasă la crescut puțin, apoi se bagă la cuptor.
O rețetă mai veche de ghizmană folosește în loc de zahăr 10 linguri de miere, iar în loc de drojdie o bucată de aluațel, pus la dospit în lapte cald. În acest caz, maiaua (aluatul) obținută se lasă la dospit la loc cald, nu departe de sobă, acoperită cu un șervet curat, urmărind-o din când, să nu se umfle prea tare și să dea afară din vas. În vechime, oamenii care se duceau să joace «scaloianul», ieșeau la câmp cu această ghizmană și cu vin roșu, din care se ospătau după ce se încheia ritualul.

Simona Lazăr

Foto: Pixabay