Laptele de șteandru - o rețetă de la stână

"Femeile nu mai știu să toarcă lână. Rar să mai țese cineva. Bunica din partea nevesti-mii mai face ciorapi și mai țese. și ea are 90 de ani”, îmi zicea, la Vlădeni, baciul Ion Istrate. „Dar tineretul parcă nici nu mai vrea să muncească. Iar la stână e greu dacă nu-ți place. Dar dacă îți place, ai salariu și mâncare, de ce să nu muncești? E o plăcere să lucrezi cu animalele."

S-au uitat meșteșugurile, dar s-au uitat și rețetele vechi. și dacă o să aveți răbdare, o să aflați ce-i laptele de șteandru. Dar mai întâi să punem un pic de ordine în dicționarul culinar al stânii, în vreme ce baciul ne explică cum se pregătesc toate.
"Zerul de la caș este un zer mai gros. îl punem la fiert până se umflă și vedem că se alege. După aceea iese urda. O tragem pe margine, o lăsăm cam 5 minute să se așeze și o scoatem". Dar jintița ce este? "Este ceea ce iese atunci când fierbe zerul și începe să zăurdească. Partea grasă și spumoasă care se află deasupra. Se ia ușor, cu o lingură, se pune în găleată, se freacă cu cârja și aia e jintița". Mare fală la Vlădeni, ca și pe partea cealaltă a muntelui, la Fundata, unde baciul Istrate are altă stână, este să știi să pregătești "laptele de șteandru". "Noi facem lapte bătut din lapte de oaie. Turnăm într-un cazan mare apă și punem la fiert în el sticle pline cu lapte. și după ce fierb, le punem deoparte și nu umblăm la ele până de Crăciun. Așa se face laptele prins. îi mai zice și lapte de șteandru. E tare de se poate tăia cu cuțitul. Iar când umblăm la el, scoatem mai întâi puținul zer care se mai lasă cu un furtunaș." Rețeta e veche, din bătrâni. Ca și cele de smântână ori unt. "Se lasă laptele de seara până dimineața la rece și smântâna se ridică deasupra. Se ia cu cana ori cu mașina specială. Untul se face din smântână lăsată puțin să se acrească și apoi bătută în putinei, de se alege".

Un text de Simona Lazăr

Foto: Pixabay