Păstrarea strugurilor peste iarnă. Trucuri pe care trebuie să le știi
Sezonul recoltării strugurilor se apropie de final. Mustul fierbe în butoaie, păstrand o parte din aroma recoltei din acest an... însă cu siguranţă ne va fi dor peste an de gustul strugurelui proaspăt, cules din podgoria proprie. Metodele de păstrare a strugurilor presupun câteva taine de care trebuie neapărat să ţii cont pentru a avea succes, însă acest lucru nu trebuie să fie un impediment, ci dimpotrivă. Atât timp cât bunicii noştri reuşeau să păstreze struguri proaspeţi peste iarnă, prin metode mult mai rudimentare, noi de ce nu am putea?!? În plus, practica păstrării strugurilor peste iarnă, în vederea valorificării lor pe piaţă, a avut o bună tradiţie în ţara noastră. Podgorenii din Dealu Mare sau Drăgăşani dispuneau de o bogată experienţă în domeniu; ei apăreau în pieţele Capitalei cu struguri pentru masă bine conservaţi din soiurile Afuz Ali, Bicane, Coarnă şi Crâmpoşie în lunile martie şi aprilie, uneori chiar în mai. Trebuie să aveţi în vedere faptul că reuşita păstrării strugurilor între cules şi consum depinde de un complex de factori. Determinante sunt condiţiile de mediu pe durata păstrării, care asigură reuşita procesului de păstrare sau dimpotrivă, determină eşecul acestuia. Dintre factorii de mediu ce condiţionează reuşita păstrării cei mai importanţi sunt: nivelul temperaturii, umiditatea relativă a aerului şi lumina din localul de conservare.temperatura din localul de păstrare să fie cât mai constantă, iar valoric să fie situată în jur de 0 grade Celsius. La acest nivel de temperatură, procesele de respiraţie şi transpiraţie se reduc la minimum. Ca urmare, pierderile de apă şi consumul de zaharuri prin respiraţie sunt mici, strugurii se păstrează bine, fără diminuări cantitative şi, mai ales, fără deprecieri calitative; - umiditatea relativă a aerului trebuie să fie cuprinsă între 75 şi 90%, pentru a menţine turgescenţa boabelor şi a stopa dezvoltarea mucegaiurilor;- pentru reuşita păstrării, localul trebuie să fie aerisit, cu eliminarea surplusului de umiditate, parte din dioxidul de carbon;- în prezenţa celorlalţi factori de mediu, lumina intensifică procesul de respiraţie, favorizând consumul de zaharuri şi acizi organici din boabe. De aceea, în localul de păstrare, pe lângă temperatura scăzută, umiditatea ridicată şi aerisirea bună, trebuie să fie şi întuneric. Umiditatea ridicată şi întunericul favorizează, deopotrivă, atât păstrarea strugurilor, cât şi dezvoltarea mucegaiului cenuşiu, care contribuie la degradarea strugurilor. De aceea este recomandat nivelul de circa 0 grade Celsius, atunci când localul este întunecos şi higroscopicitatea ridicată. Dacă în spaţiile de păstrare temperatura se menţine la 2-3 grade Celsius, atunci trebuie coborâtă umiditatea relativă a aerului la 70-75% (prin aerisiri). Cea mai eficientă metodă de păstrare a strugurilor în stare proaspătă, folosită la nivel industrial, o reprezintă depozitarea acestora în încăperi frigorifice, cu atmosferă controlată (captan, azot). Mai jos vă vom prezenta alte metode eficiente de păstrare a strugurilor, la îndemâna oricui, menite să vină în sprijinul gospodarilor sau al micilor producători.În condiţiile României, cele mai bune rezultate le dau două metode de conservare: cu ciorchinele uscat şi cu ciorchinele verde (denumită şi sistem Thomery). Conservarea strugurilor cu ciorchine uscatOdată ales locul de păstrare, se fac amenajările necesare: rafturi cu 3-4 etaje, când strugurii se păstrează culcaţi, sau stelaje speciale, când aceştia se păstrează atârnaţi. Raftul de jos se plasează la 60-70 cm de pământ. Lăţimea rafturilor este de 50-60 cm, iar distanţa între rafturi, pe verticală, de 40-50 cm. În aceeaşi încăpere se instalează mai multe asemenea rânduri de rafturi (dacă mărimea camerei permite). Pentru controlul strugurilor pe durata păstrării, între stelajele cu rafturi etajate se lasă spaţii de trecere late de 70-80 cm. Cu câteva zile înainte de cules, rafturile se aştern cu un strat subţire de paie uscate de secară sau cu frunze uscate de porumb, peste care vor fi aşezaţi strugurii, fără a se atinge între ei. Aşezarea strugurilor se poate face şi direct pe rafturile din scânduri, pe două sau trei rânduri, de preferinţă însă pe unul singur. În hrubele mai reci, păstrarea strugurilor se poate face direct în lădiţe - pe unul sau două rânduri. Lădiţele se aşază pe rafturile stelajului. Strugurii pot fi păstraţi şi ambalaţi în lăzi cu capacitate mică (10-12 kilograme).Ambalarea se realizează prin stratificare cu rumeguş de esenţe moi: tei, plop, salcie, mesteacăn. Înainte de ambalare, rumeguşul trebuie dezinfectat cu o soluţie de piatră vânătă sau cu altă substanţă sterilizată şi se usucă foarte bine. Lăzile se curăţă cu o soluţie de sodă - 10%, se clătesc bine cu apă rece şi se usucă. Pe fundul lăzilor astfel pregătite se aşterne hârtie, iar deasupra acesteia un strat de rumeguş uscat, gros de 2-3 cm, amestecat cu 2% metabisulfit de potasiu sau făină de muştar alb (socotind câte 20 g la un kilogram de rumeguş). Se aşază apoi un rând de struguri, peste care se presară rumeguş, astfel încât să pătrundă bine printre struguri. Se alternează straturile de rumeguş şi struguri până se umple lada; peste ultimul rând de struguri se aşterne un strat de rumeguş uscat, gros de 3-4 cm. Lăzile se pun în beciuri, hrube sau camere reci (1-3 grade Celsius) şi umede (75% umiditate relativă). În astfel de condiţii, strugurii pot fi păstraţi până în luna martie. Rezultate bune pot fi obţinute şi atunci când pe fundul lăzilor, între două foi de hârtie, se pun circa 10 grame metabisulfit de potasiu la fiecare ladă, care conţine 6-7 kilograme de struguri. Dacă păstrarea se face prin atârnare (acest procedeu este cel mai indicat), atunci strugurii se leagă prin intermediul codiţei şi la intervale care să prevină atingerea între ei, pe sfori verticale, fixate pe stelajele special amenajate.Metoda de conservare cu ciorchine uscat are avantajul de a fi cea mai ieftină. În schimb, strugurii pierd din aspectul comercial, îndeosebi cei recoltaţi fără fragmente de coarde, iar pierderile inregistrate pot ajunge pana la 40 %. Conservarea strugurilor cu ciorchine verde Această metodă (sistem Thomery) dă rezultate mai bune decât metoda anterioară, dar este mai costisitoare şi mai laborioasă. Strugurii destinaţi păstrării prin metode Thomery se recoltează obligatoriu cu fragmente de coardă, ce vor fi introduse în borcane din sticlă cu gura largă. Cu o zi mai devreme de introducerea strugurilor, borcanele se umplu cu apă distilată (sau apă de ploaie), la care se adăugă câte o linguriţă de cărbune de lemn (în bucăţi mici) pentru a împiedica alterarea apei. Strugurii se aşază cu baza coardei în borcanul cu apă, care se atârnă apoi cu un inel din cauciuc sau cuiere speciale de stinghiile din lemn orizontale ale unui rastel special amenajat. Stinghiile din lemn formează mai multe etaje, care garnisesc camera. Stinghiile şi borcanele se aşază astfel încât picăturile de apă ce ar putea cădea de la un borcan aflat pe un etaj superior să nu ajungă pe strugurii din etajele inferioare. Garnisirea cu struguri a etajerei începe cu rafturile de sus. În încăperea de păstrare se pune şi un hârdău cu apă de rezervă, destinată umplerii borcanelor pe durata păstrării. În final, câteva sfaturi utile: la păstrare se aşază numai strugurii bine zvântaţi; în camera de păstrare trebuie menţinută o curăţenie desăvârşită: cu 7-10 zile înainte de introducerea strugurilor, încăperea trebuie dezinfectată prin arderea de pucioasă (câte 10 g pentru fiecare metru cub de volum); strugurii ce se depozitează trebuie să se afle într-o perfectă stare de sănătate; boabele vătămate se înlătură cu ajutorul unei foarfece de cizelat; se impune un control riguros în privinţa menţinerii temperaturii şi a umidităţii relative a aerului la parametrii descrişi anterior; în acest scop, este bine să fie procurate aparate de măsură: un termometru şi un higrometru. La sfârşit, reamintim că în condiţiile din România, cel mai bine se păstrează peste iarnă strugurii soiurilor târzii cu boabe mari, cărnoase şi pieliţa groasă, cu ciorchini „afânaţi“: Muscat de Adda, Coarnă Neagră, Afuz Ali, Italia, Tamina etc. Metode utilizate de străbunii noştri - Alege strugurii care nu au boabe stricate. Recoltează-i cu grijă, împreună cu o coarda de 10-15 centimetri. Atârna strugurii de grinda din podul casei şi lasă-i să se deshidrateze. Boabele se vor stafidi, vor arata asemănător cu stafidele. În momentul în care vrei să manânci struguri, pune apă într-un vas şi fierbe-o. În momentul în care apa este clocotită, ia un ciorchine, scufundă-l timp de 3-5 secunde în apă fiartă, apoi lasă-l câteva minute pe masă. Ai să vezi că boabele îşi revin la starea normală de hidratare. În acest moment poţi mânca strugurele. - Alege ciorchinii lacsi, cu boabe mari şi mai rare. Lasă ciorchinilor o coardă de 20 centimetri şi înfige-o într-un cartof. Aşează cu grijă ciorchinii în lădiţe (împreună cu cartofii) şi depozitează-i la temperatura de +1 grad Celsius. Da, temperatura trebuie să fie exactaă, din păcate. O temperatură mai scăzută duce la îngheţarea strugurilor, iar una mai ridicată duce la scurtarea perioadei de păstrare. La +1 grad Celsius, procesele metabolice sunt la minimul posibil.
01 Octombrie 2020, 06:31
