Meniul zilnic al românilor de acum două secole: Între sărăcie lucie și opulență boierească

Documentele vremii arată că istoria noastră nu s-a scris doar cu sabia, ci și în jurul vetrelor unde se plămădea, cu greu, hrana de zi cu zi.

Pâinea neagră a istoriei și festinurile uitate

Să privești în farfuria strămoșilor de acum două-trei secole înseamnă să înțelegi, de fapt, structura socială rigidă a acelor vremuri. Alimentația în spațiul românesc din secolele XVIII și XIX nu era doar o necesitate biologică, ci un marker identitar extrem de puternic.

Existau, practic, două bucătării paralele care se intersectau extrem de rar: cea a supraviețuirii, în bordeiele țărănești, și cea a excesului și a rafinamentului, în conacele boierești și la curțile domnești. Între acestea două, timpul curgea diferit, iar aromele spuneau povești distincte despre locul fiecăruia în lume.

Pentru țăranul român, mâncarea era o luptă continuă cu neprevăzutul. Baza alimentației nu a fost, așa cum s-ar crede astăzi, mămăliga din porumb, cel puțin nu până târziu în secolul al XVII-lea și începutul secolului al XVIII-lea, când „păpușoiul” adus din Lumea Nouă a început să câștige teren în fața meiului.

Timp de sute de ani, strămoșii noștri de rând au mâncat o fiertură de mei, o cereală rezistentă, dar cu o valoare nutritivă inferioară.

Această „mămăligă” străveche era însoțită de tot ce putea oferi grădina sau pădurea, în funcție de anotimp. Iarna era anotimpul încercărilor, când rezervele de legume uscate, afumăturile și murăturile trebuiau drămuite cu grijă pentru a ajunge până la prima recoltă de ștevie sau urzici.

Carnea era un lux pentru țăran și apărea pe masă doar la marile sărbători religioase. Porcul era animalul esențial, sacrificat ritualic de Crăciun, iar fiecare bucățică din el era conservată prin sărare sau afumare pentru a asigura aportul de proteine în lunile grele.

În restul anului, zilele de dulce erau rare. Religia ortodoxă impunea un calendar al postului extrem de strict, pe care țăranul îl respecta cu sfințenie, nu doar din credință, ci și din necesitate economică.

Miercurea și vinerea, precum și în cele patru mari posturi de peste an, dieta se baza exclusiv pe vegetale. Fasolea, varza, ceapa și usturoiul erau reginele mesei.

Ciorbele acre, drese cu borș făcut în casă, reprezentau felul principal, fiind calde, sățioase și ieftine.

Trebuie menționat că legume precum cartoful sau roșia, astăzi nelipsite din bucătăria românească, erau privite cu suspiciune sau erau complet necunoscute pentru o bună parte din această perioadă.

Cartoful a intrat greu în dieta țăranului, fiind considerat multă vreme o curiozitate, iar roșiile au devenit populare abia spre sfârșitul secolului al XIX-lea.

Până atunci, gustul mâncării era dat de ierburi aromatice locale: cimbru, mărar, leuștean și, bineînțeles, mult usturoi, considerat și un medicament universal.

La polul opus, în casele boierești, spectacolul culinar era desăvârșit. Influența fanariotă a adus în Țările Române rafinamentul bucătăriei orientale. Mesele boierilor erau adevărate ceremonii, compuse din zeci de feluri de mâncare, unde cantitatea se împletea cu exotismul.

Se consumau cantități impresionante de carne de oaie, vânat, pasăre și pește. Sturionii de Dunăre, icrele negre și alte delicatese acvatice erau la ordinea zilei, mai ales că zilele de dezlegare la pește erau numeroase.

Bucătăria elitelor folosea condimente scumpe, aduse pe rutele comerciale din Orient: scorțișoară, cuișoare, șofran, piper, nucșoară și apă de trandafiri.

Dulciurile erau extrem de dulci, scăldate în miere și siropuri, o moștenire directă a influenței turcești: baclavale, sarailii, șerbeturi și dulcețuri fine servite cu apă rece de izvor la sosirea oaspeților.

Spre mijlocul secolului al XIX-lea, odată cu pașoptiștii și deschiderea către Vest, pe mesele boierilor încep să apară influențele franceze și germane. Această perioadă de tranziție culinară este fascinantă: sarmalele stăteau alături de „boeuf à la mode”, iar șerbetul începea să fie înlocuit de ciocolată și prăjituri vieneze.

Un aspect interesant al ospețelor boierești era ierarhia așezării la masă și succesiunea felurilor. Totul era ritualizat. Vinurile, păstrate în pivnițe adânci, erau servite din belșug.

Podgoriile românești, faimoase încă de atunci (Cotnari, Drăgășani, Dealu Mare), furnizau licori care completau festinurile grele. Țuica și rachiul erau aperitivele obișnuite, menite să „deschidă” pofta de mâncare, deși, judecând după cronicile vremii, boierii nu duceau lipsă de apetit.

Contrastul era vizibil și în ustensile. În timp ce țăranul mânca dintr-o strachină de lut, cu lingură de lemn, adesea toți membrii familiei din același vas, la curțile domnești apăruse deja vesela de porțelan, argintăria și paharele de cristal. Cu toate acestea, unele obiceiuri erau transversale.

Plăcerea de a mânca, ospitalitatea (chiar și cea săracă a țăranului care își împărțea ultima bucată de pâine) și respectul pentru pâine erau universale. Pâinea, de altfel, era un simbol sacru. Pentru cei săraci, pâinea albă de grâu era un vis rar, ei consumând turte din amestecuri de cereale, în timp ce pentru bogați, cozonacii și pâinea pufoasă erau o normalitate.

Conservarea alimentelor era o provocare majoră în lipsa tehnologiei moderne. Ghețăriile (gropi adânci umplute cu gheață iarna și acoperite cu paie) erau privilegiul celor avuți sau al hanurilor.

În rest, saramura, fumul și uscarea la soare sau în pod erau singurele metode de a păstra carnea și peștele.

Brânzeturile, păstrate în putini de lemn cu saramură sau în coajă de brad, constituiau o sursă majoră de proteine.

Brânza de burduf, telemeaua și urda sunt printre puținele elemente care au rămas neschimbate de secole în dieta noastră.

Astfel, privind în urmă, descoperim că „bucătăria tradițională” este un organism viu, care a evoluat dramatic.

Ceea ce mâncau strămoșii noștri acum 200 de ani ar putea părea astăzi fie prea simplu și fad (în cazul țăranilor), fie prea greu și condimentat (în cazul boierilor).

Însă acea hrană, gătită lent, la foc de lemne, în vase de lut sau aramă, nealterată de procesare industrială, avea un gust autentic pe care lumea modernă l-a pierdut în mare măsură.

Este povestea unei adaptări continue la istorie, la climă și la resurse, o poveste scrisă în fiecare lingură de ciorbă și în fiecare bucată de mămăligă aburindă.