Tot ce vrei să știi despre cătină - III

Recoltarea fructelor de cătină trebuie făcută astfel încât să corespundă cât mai bine scopului valorificării lor. Din punct de vedere economic, se vorbeşte despre o utilizare de 100% a fructelor şi a ceea ce rezultă de la presare.

Prin industrializarea fructelor de cătină, singure sau în amestec cu alte fructe, se pot obţine numeroase produse foarte apreciate şi cu valoare nutritivă deosebită (suc, sirop, nectar, gem, jeleu, marmeladă, dulceaţă, peltea, gelatină, umpluturi pentru bomboane, băuturi alcoolice).

O problemă deosebită în industria sucurilor din cătină o constituie sedimentarea sucului în particule foarte fine de pulpă şi ulei, care lasă urme pe sticlă sau pahar.

În cazul prelucrării fructelor de cătină în afara perioadei de recoltare pentru obţinerea de produse mixte din cătină şi alte fructe, cu sezonalitate diferită, cătina este supusă unui proces de preconservare, ca fruct integral sau sub formă de suc. În ambele cazuri, fructele sunt sortate, eliminându-se cele necorespunzătoare, zdrobite, mucegăite, zbârcite, precum şi impurităţile (frunzuliţe, codiţe, fragmente de lujeri etc.).

Preconservarea fructelor

Metoda indicată de preconservare este congelarea rapidă la -38°C, urmată de depozitarea în spaţiu frigorific la -18°C… ..-20°C.

Prin această metodă, fructele pot fi păstrate până la 2 ani, timp în care îşi menţin în măsură satisfăcătoare calităţile iniţiale, observându-se scăderi mai accentuate doar în ce priveşte conţinutul în vitamina C.

Extragerea şi preconservarea sucului

Întrucât fructele de cătină conţin un procent ridicat de substanţe grase, respectiv uleiuri, ce pot influenţa negativ gustul sucului şi în consecinţă al sortimentelor preparate din suc, tehnologia obţinerii sucului de cătină include trei operaţii principale: presarea, limpezirea şi degresarea.

Presarea fructelor de cătină se efectuează la rece, cu prese hidraulice Randamentul mediu realizat în aceste condiţii reprezintă 65% suc.

Limpezirea şi degresarea sucului. Sucul brut rezultat în urma presării fructelor se depozitează în bazine colectoare inoxidabile sau în butoaie de fag de 200l (ambele tipuri de recipiente fiind acoperite) şi se lasă în repaus 48 de ore. Pericolul fermentaţiei în acest interval este exclus, datorită în principal acidităţii ridicate a sucului şi prezenţei în cantitate mare a acidului ascorbic.

Datorită uleiului conţinut în suc, fragmentele fine de pulpă sunt antrenate de uleiul de cătină şi ridicate la suprafaţa lichidului, unde se formează un strat de culoare galben-portocalie, destul de consistent, constituit din particule de pulpă, ulei şi suc. La partea superioară a stratului se adună o peliculă fină de ulei de culoare maron-roşcat.

După scurgerea intervalului de 48 ore, se ridică cu grijă stratul format şi se colectează în vase separate, în vederea dirijării către o valorificare ulterioară.