Târgul de țară la Ignat - Etapele de pregătire a preparatelor tradiționale

Inițiativa face parte din programul Târgul de țară: grădină și peisaj legumicol, 2023, care promovează gastronomia populară.

În cadrul evenimentului, în zona bucătăriei de la Târgul de țară din Muzeul în aer liber din Dumbrava Sibiului, se vor desfășura pregătirile specifice bucătăriei tradiționale în pragul sărbătorii Crăciunului.

Acest lucru va fi realizat utilizând cunoștințele, metodele și instrumentarul tradițional, dar și patru porci, fiecare de aproximativ 200 kg, din rasele Mangalița și Bazna.

,,În tradiția românească, sărbătoarea Sfântului Ignat are mai mult un caracter domestic iar perpetuarea unor obiceiuri de alimentație tradițională i-a asigurat notorietatea.

Sfântul Ignat este mai degrabă un sfânt al belșugului și un vestitor al sărbătorii celei mari a Nașterii Domnului. Numele Ignatie are două etimologii: una greacă care se traduce prin “înfocatul, cel plin de dragoste” și una latină care se traduce prin “foc, lumină, strălucire, raze de soare”. Povestirile și datinile populare românești au preluat destul de puține credințe din tradiția creștină. O legendă spune că Sfântul Ignat era făcător de minuni și că ori de câte ori înnopta în câte o casă, lăsa “câte ceva de ținut minte”.

Așa s-a întâmplat într-un Ajun de Crăciun la casa unui sărman pe care l-a îndemnat să sape sub pat unde va găsi un porc bun de tăiat. Sfântul l-a învățat cum să-l pregătească și apoi să nu uite să dea și altora: de atunci, oamenii au învățat să taie porci de Crăciun.

Povestirile îl prezintă pe Ignat în contextul sărbătorii Crăciunului fie în calitatea lui de sfânt făcător de minuni, fie într-o condiție umilă din care iese grație ajutorului divin, fapt ce justifică denumirea populară: Ignatul porcilor. După rânduiala gospodăriei tradiționale, înaintea Sărbătorii Nașterii Domnului, se făceau pregătiri atât sufletești cât și gospodărești pentru a trece cu bine și cu îmbelșugare perioada sărbătorilor.

Masa de sărbătoare trebuia să fie una bogată, atât pentru cei ai casei, cât şi pentru colindători sau oaspeţi. Se pregăteau mâncăruri alese, intrate în obiceiul satului și al familiei. Fiecare mare sărbătoare avea dedicate preparate dintr-un anumit ingredient principal. Astfel, la Crăciun, acesta era porcul, la Paşti, mielul, iar la Rusalii, mielul sau iedul, în funcţie de ce avea gospodarul. În satul de altădată, fiecare familie tăia un porc înainte de Crăciun, aceasta era literă de lege.

Obiceiul se păstrează și în zilele noastre în multe gospodării din mediul rural. La sfârșitul unui an în care se îngrijeau de animal, gospodarii preparau bucate menite să le asigure o masă îmbelşugată la sărbătoarea Naşterii Domnului, dar care să le şi ajungă cât mai mult timp din an, dorindu-se ca slănina (preparatul care se putea păstra cel mai mult timp) să fie suficientă până la tăierea următorului porc. Iernile geroase erau perioada ideală pentru maturarea, conservarea și păstrarea preparatelor din porc, în condiţiile în care nu existau frigidere, astfel se foloseau pentru depozitare: pivniţa, cămara sau podul casei.

Modalităţile de preparare aveau ca scop conservarea ingredientelor prin sărare, condimentare, zvântare, afumare, uscare, prăjire, fierbere sau doar opărire. În ziua în care se tăia porcul, se preparau: cârnaţul, cârtaboşul şi pateul, sângeretele, jumările, untura topită, toba.

Spetele, pulpile, peciile, slănina se lăsau cu sare câteva zile, apoi se zvântau bine și se puneau în pod sau în afumătoare pentru a se afuma. Când cârnațul și carnea erau afumate și dădeau să se usuce, o parte se prăjeau în bucăți mai mari și se puneau cu untură fierbinte în garnițele sau în oalele de carne. Din acestea se scoteau bucăți care erau baza unor altor mâncăruri ce se făceau din varză, fasole, cartofi. Oasele afumate dădeau gust la ciorbe sau la câte o mâncare de varză acră.

Din picioare, urechi și șorici se făceau piftiile / răcile, preparate înainte de Bobotează atunci când era frig de crăpau pietrele. Se spune că este bine ca și la Anul Nou să se consume carne și produse din porc, iar cel mai bine ar fi să se afle pe masă piftie de porc (cătărigi, aitură sau răci/răcituri) fiindcă porcul este considerat norocos, crescând fără a da multă bătaie de cap gospodarilor și mergând tot înainte, râmând pentru a-și găsi hrana.

Afumarea se făcea doar după ce slănina, cârnaţii şi carnea erau zvântate. Cele mai bune lemne pentru afumat erau considerate cele de la pomii fructiferi, dar, în lipsa lor, era bun şi lemnul de fag.

După afumare, carnea şi cârnaţii mai puteau fi ţinuţi în pod, unde nu mai intra fumul, pentru a se mai usca, iar slănina se punea în cămară sau în lada din casa bună. Se spunea că era bună de mâncat după ce se auzea prima dată că durduie/ tună. Cârtaboşul şi pateul erau ţinute în cămară, la rece, şi se puteau mânca începând cu următoarea zi după preparare.

Rând pe rând, preparatele erau consumate, drămuindu-se pentru a ajunge cât mai mult timp. De acum, oala cu varză era însoţită de câte un os cu carne afumată, la fel şi ciorbele. Carnea din borcan se începea după ce se terminau oasele cu carne afumată şi peciile.

Toate acestea erau mai rar cosumate ca atare, fiind folosite în bucăţi socotite la numărul de persoane pentru care se gătea; erau puse doar de gust, baza mâncării fiind legumele: cartofii, varza sau fasolea.

Primul preparat care se consuma chiar în ziua în care se tăia porcul era pomana porcului, preparată din carne de la pulpă, tăiată bucăţi, o lingură de untură, sare și piper. Se lăsa să fiarbă acoperită până când grăsimea se limpezea. Se servea împreună cu murături – varză acră, castraveţi sau gogonele – şi o mămăligă zdravănă tăiată cu ața”, a declarat Mihaela Gherghel, muzeograf Muzeul ASTRA.

În ambele zile de desfășurare a evenimentului, vizitatorii vor putea observa toate etapele de pregătire a preparatelor tradiționale, de la pârlirea cu paie a porcului pentru a avea șoriciul cât mai fraged, la tranșarea lui, fierberea organelor pentru caltaboș, topirea unturii pentru a face jumări, prepararea cârnațului.

Se va prepara pomana porcului care se poate degusta fierbinte, alături de murături. De asemenea, vor fi prezenți aici și producători cu produse tradiționale pe care le vizitatorii le vor putea degusta și cumpăra.

Produsele sunt preparate după rețetele păstrate de la generațiile anterioare sau redescoperite și renăscute din grija pentru sănătate în acord cu resursele naturale atât de darnice ale zonei Sibiului.