Ce sunt „reacțiile Maillard” și cât de periculoase sunt pentru sănătate

Acestea conduc la o caramelizare a proteinelor care modifică gustul, textura și culoarea alimentelor care le suferă.
Dar care sunt consecințele asupra sănătății ale ingerării acestor proteine ​​​​modificate? În timp ce una dintre substanțele obținute, acrilamida, a fost recunoscută ca fiind un probabil cancerigen la om, rămân multe de descoperit despre posibilele efecte toxice ale acestor substanțe. În special, există îndoieli rezonabile cu privire la rolul lor în apariția diabetului de tip 2 și a bolilor cardiovasculare.
Rămân multe de descoperit despre substanțele rezultate din reacțiile Maillard. Acest domeniu de cercetare este deosebit de dinamic, deoarece supraponderalitatea și obezitatea devin din ce în ce mai multe preocupări în ceea ce privește sănătatea publică în fiecare zi.

Care sunt reacțiile Maillard?

Denumite după chimistul francez Louis Camille Maillard care le-a descris în anii 1910, reacțiile Maillard apar atunci când proteinele sunt aduse în contact cu zaharurile într-un mediu umed și cald. Aceasta produce ceea ce unii numesc „caramelizarea proteinelor” (în limbajul chimistului, „glicarea anumitor aminoacizi”). Această fixare a zaharurilor pe proteine ​​nu necesită nicio enzimă (spre deosebire de glicozilarea proteinelor care este controlată de enzime).
Când temperatura este ridicată (până la 150°C), aceste reacții apar rapid: de exemplu, formarea unei cruste pe o pâine sau o prăjitură la cuptor, grătarul cărnii într-o tigaie sau prăjirea unui chip de cartofi. Dar aceste reacții pot apărea și la temperaturi mai scăzute, de exemplu prin încălzirea laptelui sau, chiar, la 37°C în corpul nostru (vezi mai jos).
În bucătărie, aceste reacții sunt folosite pentru a crea arome și arome (de exemplu, prăjirea cafelei, gustul de piele de pui fript sau deglazura unei tigaii după ce ați gătit o carne în ea) sau texturi crocante (ca în cazul crustei de paine).

Care sunt substanțele create în timpul reacțiilor Maillard?

Oricât de uimitor ar părea, chimiștii cred că au identificat doar o mică parte din substanțele create în timpul reacțiilor Maillard, poate doar 10%. Cu toate acestea, unele dintre ele sunt cunoscute și au fost studiate pe larg: acrilamidă, melanoidine, N-carboximetil-lizină (CML), furani, furfurali, pentozidină, amine heterociclice, de exemplu.
Unele dintre aceste substanțe sunt deosebit de bine absorbite de intestin (este cazul LMC), sau chiar acumulate de organism, ceea ce ar putea avea consecințe asupra sănătății (vezi mai jos). Unii experți vorbesc chiar de „glicotoxine” pentru a desemna substanțele rezultate din reacțiile Maillard care ar putea fi periculoase pentru sănătate.

Reacțiile Maillard... în corpul nostru

După cum am menționat mai devreme, reacțiile Maillard pot fi observate în corpul nostru, din glicemia (glucoză). Deoarece temperatura corpului este moderată, aceste reacții apar lent și vor modifica doar semnificativ proteinele care sunt prezente în corpul nostru pentru o perioadă lungă de timp. Aceste modificări sunt o formă de îmbătrânire a acestor proteine.
Este cazul, de exemplu, al proteinelor de colagen ale pielii, sau al proteinelor cristaline ale corneei și al cristalinului ochilor. Cel mai cunoscut exemplu de glicare a unei proteine ​​din organism este cel al hemoglobinei glicate. Sub acțiunea glucozei din sânge, o parte din hemoglobină (pigmentul celulelor roșii din sânge) suferă o reacție Maillard și devine glicată (fixează glucoza). Cu cât este mai mare concentrația de glucoză din sânge (glicemie) în timp, cu atât procentul de hemoglobină glicata (HbA1c) este mai mare.
La persoanele cu diabet, măsurarea nivelului de HbA1c face posibilă evaluarea modului în care glicemia a fost controlată prin tratamente pe parcursul celor 3 luni premergătoare testului de sânge. Această rată este un marker mai fiabil decât o simplă măsurare a zahărului din sânge, deoarece reflectă o durată mai lungă.

Inflamație și reacții Maillard în corpul nostru

Substanțele rezultate în urma reacțiilor Maillard (cele produse în organismul nostru precum cele rezultate din prepararea alimentelor) sunt suspectate că joacă un rol în apariția și menținerea unei așa-numite stări „proinflamatorii”, adică de promovare a inflamației. reacții în corpul nostru.
Studiile au demonstrat existența, pe peretele anumitor celule (mușchii și celulele peretelui interior al vaselor de sânge, anumite globule albe etc.), a unor receptori capabili să recunoască substanțele rezultate în urma reacțiilor Maillard (de exemplu, LMC).
Când acești receptori, numiți receptori RAGE, sunt activați, substanțele caracteristice inflamației sunt produse de celulele imune. Din acest motiv, există diete destinate ameliorării bolilor inflamatorii cronice (poliartrite, spondiloartrite, boala Crohn, psoriazis etc.) care recomandă eliminarea alimentelor care conțin concentrații mari de substanțe rezultate în urma reacțiilor Maillard (și, prin urmare, gătirea alimentelor la un nivel scăzut). temperatura).
În lipsa unor studii clinice serioase pe această temă, este imposibil să comentezi interesul acestor recomandări.

Ce toxicitate au substanțele create în timpul reacțiilor Maillard?

Deoarece multe substanțe rezultate din reacțiile Maillard sunt încă puțin cunoscute, chiar necunoscute, este dificil să se facă o evaluare completă a problemei toxicității acestor substanțe. Cu toate acestea, pentru două dintre ele, acrilamidă și CML, există date experimentale.

Toxicitatea LMC din reacțiile Maillard

N-carboximetil-lizina (CML) este o altă substanță rezultată din reacțiile Maillard care a făcut obiectul a numeroase studii științifice. Usor de absorbit de intestin, este prezent in produsele din cereale, carnea si pestele la gratar, dar si bauturile de ciocolata. În plus, s-ar putea să se acumuleze în organism.
Capacitatea sa de a se lega de receptorii RAGE și de a declanșa o stare proinflamatoare i-a determinat pe unii experți să se îngrijoreze cu privire la posibilul său rol în contribuția la apariția bolilor cardiovasculare și a diabetului de tip 2 (diabetul persoanelor supraponderale și vârstnice, favorizând ea însăși sistemul cardiovascular. boli).
În 2010, un mic studiu clinic care a implicat 62 de persoane a comparat efectele alimentelor gătite la temperatură scăzută (scăzut în LMC și alte substanțe rezultate din reacțiile Maillard) cu alimentele gătite la temperatură ridicată (rezulând, prin urmare, mai multe reacții ale lui Maillard). Acest studiu, realizat pe parcursul unei luni, sugerează că alimentele gătite la temperaturi ridicate sunt asociate cu o scădere a sensibilității la insulină (ceea ce crește riscul de diabet de tip 2) și o creștere a nivelului de colesterol din sânge.total și trigliceride. Autorii acestui studiu avertizează că ingestia regulată de substanțe rezultate din reacțiile Maillard, inclusiv LMC, ar putea crește riscul de diabet de tip 2 și boli cardiovasculare.
În plus, unii nutriționiști sunt îngrijorați de faptul că concentrațiile de LMC din formulele pentru sugari sunt de 60 de ori mai mari decât cele din laptele matern. Ei ridică problema rolului acestei substanțe în faptul, acum demonstrat, că sugarii hrăniți cu lapte praf prezintă, odată la vârsta adultă, un risc de obezitate semnificativ mai mare decât cel observat la cei care, în copilărie, au fost hrăniți cu lapte matern.

În concluzie, îndoieli justificate științific planează asupra efectelor toxice pe termen lung ale alimentelor care conțin cantități mari de substanțe rezultate din reacțiile Maillard: risc carcinogen pentru acrilamidă, risc metabolic și cardiovascular pentru LMC, de exemplu.
Dacă ni se pare iluzoriu eliminarea completă a acestor substanțe din alimentația noastră, este totuși posibil să avem grijă să nu consumăm prea multe produse alimentare care le conțin, în special produse fără valoare nutritivă mare precum cartofii prăjiți și biscuiții.
Persoanele care suferă de boli inflamatorii cronice pot, cu sfatul unui profesionist din domeniul sănătății, să încerce să favorizeze alimentele gătite la temperaturi scăzute și să vadă dacă, în cazul lor particular, această strategie se traduce printr-o reducere a simptomelor lor inflamatorii. În orice caz, este indicat să respectați în continuare principiile unei alimentații echilibrate și diversificate.

Foto: Pixabay