-

„Prăjiturele” cu glazură de istorie. 5 rețete de cofeturi din alt veac

Scris de

Nici nu vă imaginați câte lucruri minunate veți descoperi pornind de la un meniu. Puteți afla o mulțime de informații despre timpul în care a fost creat, uneori despre bucătarul care a preparat mâncărurile, alteori despre evenimentul care a prilejuit dineul, recepția, bufetul... în cazul meniului de la Raliul Monte Carlo din 1931.

Apoi, luând rețetele, una câte una, vi se relevă alte istorii.
Știați, de exemplu, că delicatele „Conversations” servite la masa acelor regi ai volanului au apărut la sfârșitul secolului al XVIII-lea și își trag numele de la o operă celebră în epocă, „Les Conversations d'Emilie”, scrisă de M-me D'Epinay în 1774? De fapt, ele sunt produse de patiserie cu migdale ascunse în aluat de foitaj, acoperite cu înghețată și decorate cu foitaj copt în formă de grilaj.

De la „Mirliton” la „Salammbo”

Dar să descifrăm în câteva cuvinte și alte rețete din meniu. „Mirliton”... Tartă preparată din aluat de foitaj, umplută cu o cremă de migdale și decorată cu trei jumătăți de migdală, în formă de stea. Același nume îl poartă și niște mici fursecuri în formă de floare de portocal. „Pont-neuf”... Tipic parizian, are la bază o tartletă din foitaj sau din aluat sfărâmicios, umplută cu o cremă de rom, în care s-au adăugat stafide și macaroane sfărâmate. Deasupra umpluturii se așază două mici benzi de aluat, încrucișate. „Salammbo”... Prăjitură în formă de choux, umplută cu o cremă de patiserie aromată cu kirsch (un fel de lichior de cireșe amare). Aluatul este aranjat în forma unui ou mare și dat la cuptor, după care se scoate și se îmbracă în fondant verde, decorându-se cu fulgi de ciocolată. Pentru „Puits d'amour”, mai întâi se face o rondea din aluat de foitaj, peste care se așază o „coroană” din aluat pentru choux-uri. Se coc împreună, apoi se scot și se lasă să se răcească. Se umplu cu cremă de patiserie vanilată, pralinată sau caramelizată, iar deasupra se așază o dulceață sau un jeleu din fructe roșii.

Țigle glasate cu cafea

Ingrediente: 125 g făină, 125 g zahăr, 180 g smăntănă, 4 albușuri, o lingură de unt, iar pentru glazură: 6 linguri de zahăr tos și 4 linguri de cafea foarte concentrată (lichidă).
Preparare: încălziți cuptorul. Amestecați zahărul, făina și smăntăna, apoi încorporați albușurile bătute spumă dinainte. Amestecați totul foarte delicat. Ungeți tava cu unt și așezați mici grămezi din compoziția obținută, cu distanță intre ele, și aplatizați cu furculița. Dați tava la cuptor. între timp pregătiți glazura, umezind zahărul cu cafeaua. întindeți glazura peste țiglele coapte și mai puneți tava în gura cuptorului (cald, dar stins) pentru a se usca.

Cocoțate
Ingrediente: 2 ouă, 200 g unt, 250 g zahăr pudră, un pliculeț de zahăr vanilinat, un vârf de cuțit de bicarbonat, făină cât cuprinde, nuci, stafide sau rahat.
Preparare: Frecați untul cu zahărul și ouăle, apoi încorporați făina amestecată cu bicarbonat și zahăr vanilinat. Frământați până ce se obține o cocă destul de vârtoasă. Umpleți cu această cocă o formă zimțată. Așezați pe tavă grămăjoare, în vârful cărora se pun stafide, rahat sau nuci. Se dau la cuptor, la foc iute, apoi focul se micșorează. După ce s-au copt le scoateți și le pudrați cu zahăr vanilinat.

Rulouri cu nucă
Ingrediente: 5 ouă, 250 g zahăr, 250 g unt, 250 g făină, 250 g nuci, esență de rom, o linguriță de scorțișoară, un vârf de cuțit de sare.
Preparare: Amestecați făina cu gălbenușurile și cu sarea. Frământați bine coca până ce se dezlipește de vas, apoi împărțiți aluatul în 20 de bucățele, care se dau la rece și se țin până a doua zi. Bateți albușurile și adăugați treptat zahărul și nucile prăjite și date prin mașina de tocat. Adăugați esența de rom și scorțișoara și amestecați bine. Luați din frigider câte o bucățică de cocă, presărați puțină făină deasupra și întindeți în formă de dreptunghi de 25/12 cm. La marginea foii puneți câte o linguriță de umplutură. Rulați-le și împachetați-le ca sarmalele. Puneți-le în tavă și introduceți-le în cuptorul deja încins, la foc iute. Lăsați să se răcească în tavă, presărați cu zahăr pudră și tăiați.

Prăjiturele
Ingrediente: 400 g făină, o linguriță rasă de bicarbonat, 200 g unt, 125 g zahăr pudră, 3 ouă, un praf de sare, coaja rasă de la o jumătate de lămâie, un pachețel de zahăr vanilinat, o ceașcă de vin alb.
Preparare: Cerneți făina împreună cu bicarbonatul și peste ele adăugați untul tăiat cubulețe. Amestecați și apoi adăugați zahărul pudră. Frământați bine și faceți un cuib în care puneți gălbenușurile de ou frecate cu un praf de sare, coaja de lămâie rasă, zahărul vanilinat și vinul alb. Legați aluatul amestecând din interior spre margine, astfel încât să nu se prelingă vinul și gălbenușurile. Frământați bine, până ce aluatul devine omogen de se desprinde de pe masă. Întindeți o foaie de un cm grosime și tăiați cu un păhărel. Ungeți cu albușurile bătute spumă și așezați pe tava presărată cu făină. Coaceți în cuptorul încins dinainte. Sunt gata când devin aurii. Sunt bune de servit după câteva zile.

Alunetă
Ingrediente: pentru blat: 6 gălbenușuri, o jumătate de pachet de margarină, 100 g zahăr, coaja de la o lămâie, un praf de sare, 350 g făină, un pliculeț de praf de copt, 2 linguri de oțet, 20 g unt; pentru umplutură: o jumătate de borcan de gem de caise, 6 albușuri, 300 g zahăr pudră, zeama de la o lămâie, 300 g nuci.
Preparare: Pregătiți mai întâi blatul. Amestecați gălbenușurile cu margarina, zahărul și coaja de lămâie rasă. Pregătiți umplutura: praful de copt se stinge în oțet și se amestecă bine cu restul ingredientelor. Întindeți coca cu mâna într-o tavă unsă cu unt și tapetată cu făină, în așa fel încât să aibă grosimea de un centimetru. Întindeți pe blat gemul de caise, peste care turnați albușurile bătute spumă, la care adpăugați treptat zahărul pudră, zeama de lămâie și nucile date prin mașina de tocat. Coaceți la foc mic, până ce devin bej la culoare, timp de 35 de minute. Primele 15 minute nu se umblă la cuptor.

Simona Lazăr

Foto: Pixabay