Din secretele bucătăriei româneşti: Cârnaţi de Buzău
Dintre tipurile de cârnaţi produşi în România, două sunt specifice zonei Buzăului, ambele cu denumire de origine: babicul de Buzău şi cârnaţii de Pleşcoi.
11 Noiembrie 2015, 05:34
În mod sigur, preparate asemănătoare din carne tocată au fost produse şi în alte zone, însă ei au devenit cunoscuţi datorită târgurilor locale organizate într-o zonă cu mare trafic comercial, care lega cele trei mari provincii istorice româneşti: Ţara Românească, Moldova şi Transilvania.
Cel mai cunoscut târg era Drăgaica, organizat în cursul lunii iunie, iar documente de la începutul secolului al 19-lea fac referire la preţurile la care erau vândute pastrama de oaie şi cârnaţii, produse aduse din satele Berca şi Pleşcoi.
Iniţial, cârnaţii de Pleşcoi erau produşi din carne de oaie, tocată cu barda, amestecată cu seu de oaie şi condimentată cu usturoi, cimbru şi busuioc. Acest amestec era pus în maţe subţiri de oaie, după care urma afumarea cârnaţilor.
În reţetă a fost introdusă şi carnea de vită, într-o proporţie mai mică decât cea de oaie.
Venirea în zona Buzăului, la sfârşitul secolului al 18-lea, a unor refugiaţi de naţionalitate bulgară şi sârbă din cauza războaielor ruso-turce a dus la modificarea reţetei cârnaţilor. Aceştia s-au aşezat în zona Buzăului unde au înfiinţat aşa-numitele sârbării, iar aici au continuat să facă ce ştiau ei mai bine, adică să cultive legume.
Preferinţa acestora pentru condimentarea cu ardei iute roşu a dus la modificarea reţetei cârnaţilor de Pleşcoi. Atunci a apărut, se pare, babicul de Buzău sau babicul sârbesc de Buzău, preparat însă nu cu carne de oaie sau de vită, ci cu carne de porc, probabil o frondă faţă de otomani.
Metoda de preparare a babicului este asemănătoare cu cea a cârnaţilor de oaie, carnea de porc, de obicei pulpă, fiind tocată cu barda. Apoi se pune sare, iar carnea este condimentată cu boia de ardei, şi iute, şi dulce, după care amestecul este pus în maţe mai groase şi se modelează cârnaţii.
Sunt lăsaţi la zvântat, apoi la afumat, iar în final la presat, căpătând o formă plată. În continuare, sunt lăsaţi la uscat. Pentru a scurta procesul de uscare, reţeta a fost modificată, în compoziţie intrând şi carne de vită.
Interesant este faptul că în zona Buzăului se pregăteşte şi ciorbă din babic, cu multe legume şi, desigur, cu felii de cârnat, tăiate foarte, foarte subţire.
