Cum gătim peștele? Cartea de bucate FAO

Noua carte de rețete de pește a FAO conține rețete adunate din toată lumea, cum ar fi acest fel de mâncare japonez de macrou. De asemenea, ajută consumatorii să recunoască diferite tipuri de pește și prezintă informații interesante despre alimente și pește pentru a reitera că nu poate exista securitate alimentară globală fără pește.
Peștele oferă la peste 4,5 miliarde de oameni din întreaga lume o parte importantă din necesarul zilnic de proteine. Pentru mulți, este o cheie esențială a mesei zilnice pentru nutriție, sănătate și bunăstare. Și în timp ce peștele ar putea să nu fie suficient pentru a asigura securitatea alimentară globală, nu va exista securitate alimentară globală fără pește.
„Peștele FAO: Cunoaște-l, gătește-l, mănâncă-l” prezintă rețete tradiționale din zeci de țări și oferă mâncăruri de la bucătari celebri. Dar, de asemenea, îl duce pe cititor într-o călătorie pentru a afla mult mai multe despre cultura peștilor și crustaceelor, în știință și în comerț. În plus, ajută consumatorii să recunoască diferitele tipuri de pește, originea și valoarea lor nutritivă. Cu ilustrațiile sale spectaculoase, istorii interesante despre mâncare, „interviurile” pline de umor și rețetele tentante, este diferită de orice altă carte cu rețete de pește.
Pentru a vă deschide pofta de mâncare, am selectat patru pești pentru a cunoaște rețete delicioase din întreaga lume.

Macroul și cura japoneză
Macroul, o denumire generică pentru aproximativ 30 de specii, preferă compania, trăind în cârduri mari, cu populații vaste care se găsesc de-a lungul țărmurilor Atlanticului de Nord și în Marea Chinei de Est.
În formă de torpilă, macroul are pielea strălucitoare care ajunge la un albastru argintiu. Unele au pete sau dungi, amintesc de o zebră marină. În mod liniștitor, macroul este încă din belșug și rămâne accesibil.
Plin de acizi grași omega-3, macroul are o valoare nutrițională ridicată. Departe de a fi gras, în ciuda conținutului său ridicat de ulei, peștele se simte bogat și dens în gust. Puteți să-l grătar, să prăjiți sau să-l afumați. În sfârșit, încă unul dintre beneficiile culinare ale macroului: nu are solzi sau aproape deloc.
Un cuvânt de avertizare: macroul se strică repede. Deci, dacă o să cumpărați pește proaspăt și întreg, căutați ochi rotunzi strălucitori, ca niște monede proaspăt bătute.
Pentru o rețetă rară și elegantă, care nu necesită foc sau gătit, încercați din carte un preparat de macrou japonez. Se serveste ca aperitiv cu sos de soia si wasabi sau altfel cu lamaie sau grapefruit.

Ciorba de crap ungurească
Deși etichetarea greșită și „falsificarea” peștilor nu sunt neobișnuite, în întreaga lume, există puțină îngrijorare în cumpărarea crapului comun, inconfundabil. Cumpărat în general întreg, crapul este, în general, ieftin și ușor de identificat, cu gura sa rotundă, cu buze groase și corpul gri-brun.
Crapul măsoară între 30–60 de centimetri și are solzi groși. Uneori este descris ca având un gust „mâlos”, dar aceasta este mai degrabă o reflectare a locului în care trăiește și se hrănește, cu alte cuvinte, mai ales pe fundul lacurilor, iazurilor și rezervoarelor. Crapul trebuie să fie proaspăt: cumpărat și consumat în aceeași zi. Situată printre multe râuri și lacuri, Ungaria este o țară excelentă pentru crap și are o lungă tradiție în domeniul acvaculturii. Primele ferme de pește au fost înființate aici în anii 1890. Ungaria este, de asemenea, patria unui condiment: boiaua de ardei și aceasta e nelipsită în pregătirea halászlé sau „supă pescărească”.
Această supă constă dintr-un bulion bogat, picant, făcut cu crap de apă dulce tăiat bucăți, cu roșii și ardei iute. Aroma puternică a crapului rezistă bine bulionului, pe foc.

Tocană de pește senegaleză
Plutind deasupra recifelor de corali ale lumii, peștii din categoria „grouper” au corpuri care par într-adevăr ca niște bulgări deformați. Capul este nedeslușit și au o gură ca de ceaun pentru a-și înghiți prada întreagă, zdrobindu-o frumos în timpul înghițirii. Culoarea variază de la roșu aprins la gri plictisitor, grupul variază în mărime la 160 de specii. Goliatul atlantic, unul, poate crește până la 2,5 metri impresionante.
Peștii grouper pot să nu câștige niciun concurs de frumusețe, dar compensează cu aroma. Carnea lor este dulce, săracă în grăsimi și are o textură umedă, fulgioasă.

Multe specii de grouper sunt suprapescuite. Goliath este pe cale de dispariție și este încă protejat în Statele Unite ale Americii și Caraibe de restricțiile introduse în urmă cu 30 de ani. Dacă doriți să vă asigurați că peștele ales de dvs. este pescuit în mod durabil, verificați specia și locația acesteia. Gruper-ul negru din Golful Mexic sau Oceanul Atlantic de Sud, de exemplu, este o alegere sigură.
Când cumpărați un grouper, căutați carne fermă, elastică și umedă. Fileurile trebuie să fie de la un alb crem până la roz.
În Senegal, acest pește îl găsim și în felul de mâncare național al țării, thieboudienne, o tocană pe bază de roșii, servită adesea cu orez. Veți găsi adesea thieboudienne făcută cu pui sau carne de vită în zilele noastre, dar rețeta noastră se potrivește cu cea originală.

Pirarucu și tocana de pește amazoniană din Brazilia

La sfârșitul anilor 1990, pirarucu, unul dintre cei mai mari pești de apă dulce din lume, era considerat a fi aproape de dispariție. Endemic pentru Amazon, pirarucu a fost adus înapoi datorită programelor stricte de management ale populațiilor indigene din Brazilia. Un prădător carnivor, pirarucu ajunge până la trei metri și 200 de kilograme. Are un corp asemănător unui piton și o limbă împânzită cu dinți.

Nutriționiștii brazilieni au identificat prezența a 27 de acizi grași benefici în pește - și cu stocurile acum revenite la niveluri sănătoase, peștele a apărut în meniurile din orașele de coastă ale Braziliei. Se recomandă consumul de pirarucu în Brazilia sau în țările învecinate. Dacă replicați mâncăruri de pirarucu în străinătate, înlocuiți-o cu o alternativă durabilă, cum ar fi codul.

Rețeta de tocană de pește din Amazonia, sau moqueca, conține nucșoară, ceapă, pătrunjel, mărar, coriandru și arpagic. Are o oarecare asemănare cu gumbo-ul cu fructe de mare din Louisiana, datorită originii africane a ambelor feluri de mâncare.

Acestea sunt doar câteva dintre numeroasele rețete de pește și pește pe carele puteți descoperi în cartea de rețete de pește a FAO sau în superba versiune digitală disponibilă aici. Un ultim gând: cartea prezintă pești de crescătorie alături de peștii din captură, folosind oportunitatea de a diferenția faptele legate de piscicultură de auzite și de a atenua unele preocupări ale consumatorilor. Peste jumătate din cererea globală de pește este acum satisfăcută din acvacultură, contribuind la reducerea presiunii asupra oceanelor. În concluzie, lumea trebuie să crească mai mulți pești, nu mai puțini. Cu toate acestea, ca și în cazul tuturor sistemelor alimentare agricole, trebuie să facem acest lucru în mod durabil.

Foto: Pixabay