Timbală milaneză, rețetă clasică a gastronomiei italiene
Combinație stranie de aluat de tartă și macaroane, timbala milaneză cunoaște azi o simplificare a rețetei care o face accesibilă gospodinei moderne. Am preferat însă să reconstituim aici o rețetă de epocă, așa cum o propuneau, în 1856, Urbain Dubois și Émile Bernard, într-un uriaș manual de gastronomie clasică, pe înțelesul bucătarilor nobilimii ruse, veniți să se școlească la Paris. Cum asta e și epoca în care Grigore Capșa ucenicea pe lângă patiserii de la vestita Casă Boissier din orașul de pe Sena, ne putem imagina lesne că o rețetă asemănătoare i-a fost și lui sursă de inspirație.
12 Februarie 2017, 10:02
Vom pregăti întâi de toate aluatul – 500 g făină, 160 g unt, 80 g schinduf măcinat (sau molotru, cum i se mai zice pe la noi; va da o aromă puternică de leuștean și un plăcut de zahăr ars), 4 linguri de ulei de măsline, 25 g sare fină, 4 gălbenușuri, 400 ml de apă rece. Se adună făina grămăjoară și se face un culcuș în mijlocul ei, în care adăugăm restul ingredientelor. Apoi amestecăm, cu grijă să nu rămână cocoloașe, și frământăm, ca pentru un aluat obișnuit. O dată aluatul obținut, se va întinde cu mâinile cât de mult se poate, pe masa de patiserie presărată cu făină, se va împături de mai multe ori și iar se va întinde, împăturindu-se, repetând operațiunea de câteva ori. Astfel, aluatul va avea suplețea și consistența necesare ca să suport umplutura. Se va lăsa aluatul să se „odihnească”, la rece, câteva ore. Cantitățile de mai sus sunt cele necesare pentru o timbală care să sature 10-12 persoane. Imaginați-vă de cât aluat a fost nevoie pentru cele 500 de persoane prezente la banchet!
Ca să putem face o timbală – ca în meniul din 1878 – avem nevoie de o… timbală. Adică de un vas special, rotund și înalt, a cărui formă amintește de o tobă (de altfel, în franceză, italiană, numele vasului și al preparatului îl și împrumută pe cel al instrumentului muzical – timbale – fr., timballo – it.). Până nu demult, o timbală era confecționată în principal din metal, dar azi sunt folosite și alte materiale (ceramică sau sticlă termorezistentă, silicon ș.a.). Nici forma nu mai este neapărat rotundă, dar o caracteristică trebuie păstrată: pereții înalți.
O dată ce avem timbala la îndemână, o vom unge cu unt și o tapetăm (pe fund și pe pereți) cu aluat întins bine (sigur, vom avea pregătit aluat cât e nevoie pentru dimensiunile vasului folosit, având grijă să păstrăm o parte și pentru eventuale elemente decorative. Ce semnifică, în acest caz, umplutura milaneză?
...................
