Consommé à la royale, rețetă clasică a bucătăriei franceze
Consomeul nu este o supă sau o simplă fiertură, așa cum se face în mai toate casele, fără finețuri și desăvârșiri gustative. Pregătirea lui cere ceasuri întregi, răbdare, știință pentru a face zeama limpede și savuroasă. Până la un punct anume, tehnologia de preparare a consomeurilor se aseamănă, ceea ce le deosebește și ne permite să le dăm nume de ținut minte peste veacuri este… garnitura – cum zic marii gastronomi (francezi) – sau, ca s-o luăm pe limba neamului nostru, „legătura”, „pârgălașul”. De fapt, e mai mult decât o simplă „legătură”, după cum se va observa ceva mai încolo.
11 Februarie 2017, 21:52
Consomeul „à la royale” este una dintre piesele de rezistență ale marii bucătării franceze și începe, evident, prin fierberea inițială a câtorva ingrediente de bază. Cantitățile le vom da ca pentru o familie mărișoară sau ca pentru o masă de duminică, cu invitați.
Vom începe cu pregătirea unui pot-au-feau – acea fiertură națională a francezilor, care poate servi și ca fel de-nceput (ba chiar, în casele țărănești, reprezenta uneori felul unic al prânzurilor în familie), și ca fond esențial pentru alte supe, ciorbe și zemuri.
Pentru a obține 4 litri de fiertură, avem nevoie de 1,500 kg pulpă sau spată de vită, 300 g os de sită, 100 g morcovi, 40 g napi, 3 sau 4 bucăți de praz, o ceapă mare, întreagă, înțepată cu un cuișor, o ceapă coaptă (se va tăia în două și se va coace pe grătar; ceapa coaptă este folosită uneori de bucătari ca un colorant natural, dar și pentru că lasă un gust mai intens în fiertură), 35 g sare mare, 5 litri de apă rece, un buchețel de plante aromatice (bouquet garnit): asmățui (hasmațuchi, baraboi – varietate de pătrunjel cu frunze mentolate), pătrunjel, cimbru, dafin, frunze de țelină.
(Notă: În aceeași măsură, un pot-au-feu se poate pregăti dintr-un pui întreg – ori mai bine o găină bătrână, că face zeama bună.)
În apă rece, punem bucățile de carne și osul. Focul se mărește progresiv, pentru a nu face prea multă spumă (dacă se ridică spuma, o vom scoate cu spumiera, pentru a păstra zeama limpede). Când carnea, prin fierbere, ajunge să nu mai producă spumă, adăugăm sarea și legumele (curățate și lăsate întregi ori cel mult tăiate în bucăți mari). Aducem din nou la punctul de fierbere, spumăm bine zeama și apoi acoperim vasul. Lăsăm să fiarbă pe-ndelete, la foc mic, 4 ceasuri.
În vremea asta,.............
