Ascultă Radio Antena Satelor Live

Consommé à la royale, rețetă clasică a bucătăriei franceze

Consomeul nu este o supă sau o simplă fiertură, așa cum se face în mai toate casele, fără finețuri și desăvârșiri gustative. Pregătirea lui cere ceasuri întregi, răbdare, știință pentru a face zeama limpede și savuroasă. Până la un punct anume, tehnologia de preparare a consomeurilor se aseamănă, ceea ce le deosebește și ne permite să le dăm nume de ținut minte peste veacuri este… garnitura – cum zic marii gastronomi (francezi) – sau, ca s-o luăm pe limba neamului nostru, „legătura”, „pârgălașul”. De fapt, e mai mult decât o simplă „legătură”, după cum se va observa ceva mai încolo.

11 Februarie 2017, 21:52

Consomeul „à la royale” este una dintre piesele de rezistență ale marii bucătării franceze și începe, evident, prin fierberea inițială a câtorva ingrediente de bază. Cantitățile le vom da ca pentru o familie mărișoară sau ca pentru o masă de duminică, cu invitați.

Vom începe cu pregătirea unui pot-au-feau – acea fiertură națională a francezilor, care poate servi și ca fel de-nceput (ba chiar, în casele țărănești, reprezenta uneori felul unic al prânzurilor în familie), și ca fond esențial pentru alte supe, ciorbe și zemuri.

Pentru a obține 4 litri de fiertură, avem nevoie de 1,500 kg pulpă sau spată de vită, 300 g os de sită, 100 g morcovi, 40 g napi, 3 sau 4 bucăți de praz, o ceapă mare, întreagă, înțepată cu un cuișor, o ceapă coaptă (se va tăia în două și se va coace pe grătar; ceapa coaptă este folosită uneori de bucătari ca un colorant natural, dar și pentru că lasă un gust mai intens în fiertură), 35 g sare mare, 5 litri de apă rece, un buchețel de plante aromatice (bouquet garnit): asmățui (hasmațuchi, baraboi – varietate de pătrunjel cu frunze mentolate), pătrunjel, cimbru, dafin, frunze de țelină.

(Notă: În aceeași măsură, un pot-au-feu se poate pregăti dintr-un pui întreg – ori mai bine o găină bătrână, că face zeama bună.)

În apă rece, punem bucățile de carne și osul. Focul se mărește progresiv, pentru a nu face prea multă spumă (dacă se ridică spuma, o vom scoate cu spumiera, pentru a păstra zeama limpede). Când carnea, prin fierbere, ajunge să nu mai producă spumă, adăugăm sarea și legumele (curățate și lăsate întregi ori cel mult tăiate în bucăți mari). Aducem din nou la punctul de fierbere, spumăm bine zeama și apoi acoperim vasul. Lăsăm să fiarbă pe-ndelete, la foc mic, 4 ceasuri.

În vremea asta,.............

Citește continuarea rețetei AICI

Ce ar trebui să se mănânce de Sfântul Andrei?
Gastronomie 30 Noiembrie 2023, 14:40

Ce ar trebui să se mănânce de Sfântul Andrei?

Pe 30 noiembrie este praznicul Sfântului Andrei. Cinstim memoria Sfântului Andrei cel Întâi Chemat - un predicator creştin,...

Ce ar trebui să se mănânce de Sfântul Andrei?
Covasna: Maeştri bucătari, invitaţi la Conferinţa Regională de Turism de la Balvanyos; printre ei - deţinătorul unei stele Michelin
Gastronomie 02 Noiembrie 2023, 15:55

Covasna: Maeştri bucătari, invitaţi la Conferinţa Regională de Turism de la Balvanyos; printre ei - deţinătorul unei stele Michelin

Gastronomia este una dintre principalele teme ale Conferinţei Regionale de Turism, care va avea loc la Băile Balvanyos pe 9...

Covasna: Maeştri bucătari, invitaţi la Conferinţa Regională de Turism de la Balvanyos; printre ei - deţinătorul unei stele Michelin
Încep atelierele gastronomice din cadrul proiectului "Gust de Maramureş”
Gastronomie 14 Septembrie 2023, 09:45

Încep atelierele gastronomice din cadrul proiectului "Gust de Maramureş”

Încep seria celor 4 ateliere gastronomice din cadrul proiectului „Gust de Maramureş, reţete tradiţionale de pe Valea...

Încep atelierele gastronomice din cadrul proiectului "Gust de Maramureş”
"Festivalul de Plăcinte şi Merinde", în weekend, pe malul Lacului Noua
Gastronomie 19 Iulie 2023, 22:51

"Festivalul de Plăcinte şi Merinde", în weekend, pe malul Lacului Noua

Plăcinte, grătare pline cu mititei, bulz tradiţional, frigărui şi fripturi, mâncare la ceaun, pastrame, cotlete şi costiţe,...

"Festivalul de Plăcinte şi Merinde", în weekend, pe malul Lacului Noua
Păstorel Teodoreanu, între epigramă și rețete
Gastronomie 25 Iunie 2023, 23:18

Păstorel Teodoreanu, între epigramă și rețete

Când vine vorba de moravurile şi năravurile vremii de astăzi, comparaţia inevitabilă este cu opera lui Caragiale. „Aşa spus-a...

Păstorel Teodoreanu, între epigramă și rețete
Miraculosul castel din Grignan şi o veche reţetă provensală
Gastronomie 24 Iunie 2023, 23:21

Miraculosul castel din Grignan şi o veche reţetă provensală

Existenţa acestui castel din Provenţa este de-a dreptul miraculoasă. Vechea familie nobiliară Adhemar, care s-a evidenţiat în...

Miraculosul castel din Grignan şi o veche reţetă provensală
Haute Cuisine Ottomane - tentaţia gastronomiei
Gastronomie 24 Iunie 2023, 22:28

Haute Cuisine Ottomane - tentaţia gastronomiei

V-aţi întrebat cum aţi putea ridica la un nivel superior pasiunea dumneavoastră pentru mâncare? Vă gândiţi, probabil, cum să...

Haute Cuisine Ottomane - tentaţia gastronomiei
Despre bucătăria dragostei sau voluptatea culinară...
Gastronomie 22 Iunie 2023, 22:37

Despre bucătăria dragostei sau voluptatea culinară...

Iată un subiect care a incitat de multe ori spiritele, provocând întocmirea de culegeri de reţete, eseuri, panseuri ori...

Despre bucătăria dragostei sau voluptatea culinară...