Despre bucătăria medievală germană

Înainte de a răsfoi cărţile, pentru a vedea ce reţete inedite se ascund între filele lor, probabil că ar fi interesant de ştiut ce se înţelege prin “Franconia”, regiune neidentificabilă pe harta Europei de azi.
Franconia – aşa cum era ea cu şapte secole în urmă – este drept că nu mai există pe harta continentului. Teritoriul ei face parte azi din mai multe landuri germane moderne: Bavaria, Thuringia, Baden-Wurtenberg. Gastronomia Franconiei rămâne însă, definitiv, pe harta bucătăriilor medievale europene, datorită unui manuscris din secolul al XIV-lea – “Daz Buoch von guoter Spise” – al cărui titlu s-ar traduce: “Cartea bucatelor bune”. Este unul dintre cele mai importante texte culinare germanice, redactat cu mult înainte ca invenţia lui Gutenberg să permită multiplicarea rapidă a cărţilor, de aceea păstrându-se mai multe variante ale ei, realizate de copişti. Din sumarul cărţii mi-a reţinut atenţia reteta de… “Mâncare înţeleaptă” de creier, care nu e altceva decât creier fript, cu mirodenii, mere şi ouă. Merită degustată şi “Ştiuca umplută la cuptor” (a cărei reţetă, descoperind-o mi-a produs o plăcere nespusă căci sunt – şi e ştiut de prieteni acest lucru – o pasionată colecţionară de reţete... de ştiucă umplută). Mi-au mai plăcut “Pateurile cu somon” şi… “Tarta cu carne pe gustul păgânilor”, reţetă adusă de cruciaţi tocmai din Palestina.

Şi dacă tot am pomenit de invenţia lui Gutenberg, să sărim peste un secol şi, ajungând în veacul al XV-lea, să răsfoim - în Bavaria, de data aceasta – o carte de bucate tipărită cu ajutorul fabuloasei maşinării a întrepridului meşter neamţ.

Cea mai mare parte a cărţilor de bucate medievale reflectă o gastronomie nobiliară sau una monastică. Este şi cazul acestei bucătării bavareze, care, având acces rapid la “revoluţionarul” mecanism, se răspândeşte în spaţiul burghez. Din acest punct de vedere, putem spune că bucătăria bavareză este prima dintre gastronomiile medievale care beneficiază de tehnica tipăriturilor. Una dintre cele dintâi cărţi de gen tipărite – “Kuchenmeysterey” – în anul 1485, la Passau –, se regăseşte, într-o proporţie destul de mare, în volumul “Bucătărie medievală germană – Bavaria”. În acelaşi volum, editorul a selectat şi reţete din cartea de bucate a Inn-ului bavarez, “Inntalkochbuch”. Dintre reţete, reţinem unele cu adevărat neobişnuite: “Supa de coarne de cerb tânăr”, “Friptura împănată de peşte”, “Perele la frigare” şi “Gogoşile fiete în vin şi drese cu mirodenii”.