În farfurie: foie gras

Istoria foie grasului
O frescă de pe un mormânt egiptean arată un sclav hrănind cu forța o pasăre asemănătoare unei gâște. Foie gras nu este un produs recent. Se crede că a fost "inventat" în urmă cu 4.500 de ani. Iar noi îl datorăm egiptenilor: Nilul era locul de trecere al păsărilor migratoare și probabil că aceștia observaseră capacitatea lor de a stoca rezerve de grăsime. Așa le-a venit ideea de a împăca gâștele și rațele cu smochine.
Romanii adorau foie grasul, iar Galia romanizată a devenit un ținut de producție, mai ales în sud-vest.
Începând cu secolul al XV-lea, foie grasul a fost hrănit forțat cu porumb, care fusese adus recent de Cristofor Columb. În secolele al XVII-lea și al XVII-lea, palmipedele grase au jucat un rol important în alimentația țăranilor: confiturile și ficatul se aflau pe mesele lor, precum și pe cele ale lorzilor și regilor. În secolul al XIX-lea, inventarea sterilizării a încurajat apariția industriilor de conserve.

Producția de foie gras
Reproducerea și hrănirea forțată sunt foarte bine controlate. Puii în vârstă de o zi sunt plasați în incubatoare timp de 4-5 săptămâni. Apoi, aceștia petrec 2 luni și jumătate în libertate totală. Apoi sunt închiși și hrăniți forțat timp de 15 zile.
Principalele regiuni de producție din Franța sunt Sud-Vest (gâscă și rață), Vendée, Valea Loarei (rață) și Alsacia (gâscă). Importurile provin din Israel, Ungaria, Bulgaria și Polonia. Culoarea foie grasului variază de la fildeș la alb-roz, fiind ușor mai închisă în cazul raței.

Calitățile nutriționale ale foie grasului
Foie gras este bogat în calorii: 460 la 100 g. Conține 45% grăsimi, dintre care 25g de acizi grași mononesaturați. De asemenea, conține 380 mg de colesterol: ar fi surprinzător contrariul. Dar putem presupune că beneficiile conținutului său ridicat de acizi grași mononesaturați combat efectele nocive ale colesterolului.

Este foie grasul bun pentru toată lumea?
Da, foie gras este un fel de mâncare excepțional, consumat rar și întotdeauna în cantități mici. În medie, o felie cântărește între 30 și 50 g și este întotdeauna însoțită de multă pâine (carbohidrați).

Cum se alege și cum se folosește foie grasul?
Un ficat întreg cântărește în medie între 500 și 800 g pentru gâscă și între 300 și 600 g pentru rață.
Foie gras crud este vândut în principal ambalat în vid în perioada sărbătorilor. Acesta poate fi păstrat până la 7 zile.
Foie gras proaspăt de gâscă sau de rață se gătește în terină sau "au torchon", adică învelit într-o pânză și gătit în bulion sau în grăsime aromatizată. Se vinde întreg sau la felie. Feliile tăiate trebuie consumate foarte repede, altfel se oxidează.
Foie gras "semicopt" este pasteurizat în cutii de conserve sau borcane ermetice, sau ambalat în vid în pungi de plastic. Are un termen de valabilitate limitat, care este întotdeauna indicat pe etichetă.
Conservele de foie gras sunt sterilizate în autoclav. Acesta nu este la fel de bun ca și foie grasul semicopt. Dar poate fi păstrat timp de mai mulți ani. De la 1 ianuarie 1994, toate preparatele din foie gras sunt supuse unor reglementări foarte stricte. Nu este întotdeauna ușor să le recunoaștem, deoarece cuvântul "foie gras" apare întotdeauna cu litere mari pe etichetă.
"Foie gras întreg": indiferent dacă provine din gâscă sau rață, trebuie să fie lobi întregi. "Foie gras": sunt bucăți de lobuli de la unul sau de la celălalt, deoarece este interzis să se amestece gâsca și rața.
"Bloc de foie gras": este vorba de ficat reconstituit prin mijloace mecanice, care poate conține sau nu bucăți vizibile.
"Parfait de foie": trebuie să conțină cel puțin 75% foie gras de gâscă și/sau de rață, deoarece este permis amestecul.
"Médaillon", "pâté de foie", "mousse de foie": trebuie să conțină 50% foie gras, amestecat cu o umplutură.

Foie gras: calitate și gastronomie
Foie gras de gâscă se bucură de o reputație gastronomică superioară foie grasului de rață, care este mai puțin costisitor. Foie gras de rață are o aromă mai pronunțată și, în ultimii ani, a preluat în mare parte conducerea. Dar calitatea unui ficat depinde și de originea sa. Ficatul importat, în special din Israel și Europa de Est, este adesea de calitate inferioară. Din păcate, producătorii nu sunt obligați să indice originea ficatului.
După cumpărare, trebuie să păstrați întotdeauna foie gras în frigider. Scoateți-l doar cu un sfert de oră înainte de a-l servi, deoarece se consumă cel mai bine rece. Tăiați feliile cu un cuțit fără dinți înmuiat în apă fierbinte între fiecare felie. Se servește cu pâine de țară sau baghetă ușor prăjită. Un vin dulce se potrivește foarte bine cu ea.
Foie gras crud se gătește după ce a fost depasteurizat. Se servește cel mai bine cald în escalopes sărate. Foie gras în brioche este un mare clasic. Rețetele intitulate "à la périgourdine" și "Rossini" includ foie gras.