Ascultă Radio Antena Satelor Live

Tuslamaua și plăcinta dobrogeană – bucurii culinare între Dunăre și Mare (reţeta Kerei Caliţa)

Dobrogea este noua și vechea Românie culinară, totodată! Între epoca lui Mircea cel Bătrân, stăpân până la Marea Neagră, și cea a lui Carol I, care a alipit acest tărâm fabulos după Războiul cel Sfânt 1877, pe aici s-au perindat imperii, popoare și culturi gastronomic, care au adus belșug de mâncăruri noi.

04 Septembrie 2018, 17:21

Și-au lăsat urmele în cultura și bucătaria dobrogeană, atât neguțătorii Genovei cât și cei greci sau armeni, ultimii urmași ai Hoardei de Aur – tătarii nogai, însă și cuceritorii osmanlâi, iar, în Cadrilater, între Turtucaia și Balcic, bulgarii, lipovenii și găgăuzii reclădindu-și altarele arse în alte părți, dar mai ales toți vlahii sud-dunăreni, adică megleniții, fârșeroții, grămoștenii, moscopolenii și alți armâni.

Apoi, după ce inginerul Anghel Saligny a durat podul de fier de la Cernavodă, au venit și românii din toate provinciile istorice, începând cu mocanii ce-și mânau aici turmele mioritice cu mult înainte ca tractatele internaționale să consfințească dreptul legitim al Vechiului Regat asupra acestor pământuri. Toți, la un loc, acești oameni de credințe și neamuri diferite, dar uniți de bucuria vieții pe pământ, au gătit la același mare ceaun, îmbogățindu-l cu mirodeniile lor nepereche, și și-au vârât tăvile cu plăcinte în același cuptor încăpător, încins chiar de dogoarea istoriei.

Și, într-adevăr, despre plăcinta dobrogeană este vorba aici în primul și în primul rând! Datând din vremurile ancestrale cu reguli sănătoase ale transhumanței, această plăcintă are drept umplutură brânza de oaie, de obicei cea abia scoasă dintr-o saramură meșteșugită, iar foile de aluat sunt întinse cu îndemânare, până ce devin subțiri ca hârtia pentru papiroase.

Prima oară se fac foile de plăcintă din următorul amestec: făină, apă, ulei, oţet şi sare. Aluatul, trebuie să fie moale, dar nu foarte moale și se lasă deoparte în jur de o oră, se împarte în câteva boțuri şi se întind din ele foi subţiri cu sucitorul. Umplutura se ferchezuiește astfel: se bat ouă şi se amestecă cu brânza (cu o furculiţă) adăugându-se sare după gust. Fiecare foaie se unge cu ulei de floare şi pe jumătate din fiecare se pune câte o lingură de umplutură din loc în loc. Se acoperă cu cealaltă jumătate şi se strânge cu mâna, încreţindu-se foaia.

De altfel, acestui deliciu mocănesc i se mai spune, cu multă îndreptățire, și „plăcintă creață”! Într-o tavă unsă cu ulei se pun foile umplute una lângă alta şi se dau la cuptor la foc mediu timp de câteva minute. Între timp, iaurtul gras se amestecă cu patru-cinci ouă bătute bine, iar când foile sunt rumenite, se toarnă amestecul peste plăcintă. Se mai dă la cuptor preț de jumătate de ceas, la foc mic spre mijlociu, şi, apoi, poate fi înfulecată, având, bineînțeles camarad.

Dar tipice mai sunt şi cherdelele – plăcinte cu brânză, ceapă şi mărar, întâlnite mai ales pe grindurile Deltei Dunării. Se fac din aluat simplu de pâine (apă, sare, drojdie și făină, coca fiind dospită) și se ung pe deasupra cu ou bătut, folosind o pană de gâscă sălbatică.

Un fel de mâncare tipic macedonean, regăsit şi în Dobrogea, sunt piperchi tărgăsite, pregătite din ardei cu brânză, un fel de tocană deloc pretențioasă dar nemaipomenit de gustoasă.

Se iau 2 kg ardei gras, 1 kg roșii, 500 grame caș sau telemea de oaie. Ardeii sunt tăiați pe lung, prăjiți, rosiile se decojesc, adăugându-se în tigaie.

Se amestecă legumele și se lasă la foc pâlpâit până când se-nmoaie un pic ardeii și se presară brânza tăiată cuburi sau rasă. Mai lăsați 2-3 minute pe foc și apoi mâncarea-i numai bună de servit! Unele rețete conțin și trei ouă. Alții iau juma’ de kil de ardei gras și ardei kapia curățați, cepe mărișoare tăiate fin, telemea de oaie, câteva roșii mari, cărnoase, de grădină, ulei de floarea soarelui presat la rece. Se fierbe ceapa cu ulei și apă, molcom. Când ceapa este aproape gata, dustuită cum se cuvine, se pun ardeii, apoi, roșiile și brânza mărunțită. Se aduce la masă mâncarea călduță, neapărat în blid de lut ars.

Pentru tocana dobrogeană simplă, morcovii, țelina, ceapa și pătrunjelul verde se curăță, se spală și se toacă mărunt. Ardeii se curăță de cotoare și semințe, se spală și se taie fâșii înguste. După gust, poți scăpa printre ei și unul nițel iute, dar grijit de semințele cele înțepătoare!

Roșiile se spală, se opăresc, se decojesc și se taie felii. Morcovii, țelina și ceapa se înăbușă în ulei cu un pahar de apă. Se adaugă ardeiul gras, un pumn de orez și două pahare de supă fiartă. Când orezul s-a înmuiat, se adaugă roșiile, se pun sare de ocnă și piper proaspăt râșnit după gust și se dă la cuptor până ce se face o crustă subțire deasupra.

Citeste continuarea pe KERA CALITA

Ce ar trebui să se mănânce de Sfântul Andrei?
Gastronomie 30 Noiembrie 2023, 14:40

Ce ar trebui să se mănânce de Sfântul Andrei?

Pe 30 noiembrie este praznicul Sfântului Andrei. Cinstim memoria Sfântului Andrei cel Întâi Chemat - un predicator creştin,...

Ce ar trebui să se mănânce de Sfântul Andrei?
Covasna: Maeştri bucătari, invitaţi la Conferinţa Regională de Turism de la Balvanyos; printre ei - deţinătorul unei stele Michelin
Gastronomie 02 Noiembrie 2023, 15:55

Covasna: Maeştri bucătari, invitaţi la Conferinţa Regională de Turism de la Balvanyos; printre ei - deţinătorul unei stele Michelin

Gastronomia este una dintre principalele teme ale Conferinţei Regionale de Turism, care va avea loc la Băile Balvanyos pe 9...

Covasna: Maeştri bucătari, invitaţi la Conferinţa Regională de Turism de la Balvanyos; printre ei - deţinătorul unei stele Michelin
Încep atelierele gastronomice din cadrul proiectului "Gust de Maramureş”
Gastronomie 14 Septembrie 2023, 09:45

Încep atelierele gastronomice din cadrul proiectului "Gust de Maramureş”

Încep seria celor 4 ateliere gastronomice din cadrul proiectului „Gust de Maramureş, reţete tradiţionale de pe Valea...

Încep atelierele gastronomice din cadrul proiectului "Gust de Maramureş”
"Festivalul de Plăcinte şi Merinde", în weekend, pe malul Lacului Noua
Gastronomie 19 Iulie 2023, 22:51

"Festivalul de Plăcinte şi Merinde", în weekend, pe malul Lacului Noua

Plăcinte, grătare pline cu mititei, bulz tradiţional, frigărui şi fripturi, mâncare la ceaun, pastrame, cotlete şi costiţe,...

"Festivalul de Plăcinte şi Merinde", în weekend, pe malul Lacului Noua
Păstorel Teodoreanu, între epigramă și rețete
Gastronomie 25 Iunie 2023, 23:18

Păstorel Teodoreanu, între epigramă și rețete

Când vine vorba de moravurile şi năravurile vremii de astăzi, comparaţia inevitabilă este cu opera lui Caragiale. „Aşa spus-a...

Păstorel Teodoreanu, între epigramă și rețete
Miraculosul castel din Grignan şi o veche reţetă provensală
Gastronomie 24 Iunie 2023, 23:21

Miraculosul castel din Grignan şi o veche reţetă provensală

Existenţa acestui castel din Provenţa este de-a dreptul miraculoasă. Vechea familie nobiliară Adhemar, care s-a evidenţiat în...

Miraculosul castel din Grignan şi o veche reţetă provensală
Haute Cuisine Ottomane - tentaţia gastronomiei
Gastronomie 24 Iunie 2023, 22:28

Haute Cuisine Ottomane - tentaţia gastronomiei

V-aţi întrebat cum aţi putea ridica la un nivel superior pasiunea dumneavoastră pentru mâncare? Vă gândiţi, probabil, cum să...

Haute Cuisine Ottomane - tentaţia gastronomiei
Despre bucătăria dragostei sau voluptatea culinară...
Gastronomie 22 Iunie 2023, 22:37

Despre bucătăria dragostei sau voluptatea culinară...

Iată un subiect care a incitat de multe ori spiritele, provocând întocmirea de culegeri de reţete, eseuri, panseuri ori...

Despre bucătăria dragostei sau voluptatea culinară...