Conservarea fructelor prin congelare

Toamna, abundenţă de fructe după recoltare: o parte merg la consum, o parte la procesare şi o parte la conservare.

Congelarea este un mijloc de conservare prin îngheţare şi păstrare în condiţii frigorifice a fructelor.

La temperaturi scăzute, intensitatea modificărilor suferite de fructe este mult redusă, păstrând calitatea naturală a fructului. Drept consecinţă, valoarea nutritivă, gustul şi aroma, dar în special conţinutul în vitamina C se menţin cel mai bine. Acest aspect a dus la extinderea acestei metode de conservare atât pe scară industrială, dar şi în gospodării.

Fiecare specie de fructe are punctul său specific de congelare, în funcţie de concentraţia sucului celular.

Se congelează, în general, fructele din soiurile bine colorate, lucioase, aromate, suculente, cu conţinut cât mai ridicat în zaharuri şi acizi, recoltate la momentul optim, adică la maturitatea de consum şi nu supracoapte. Fructele încep să se altereze din momentul când au fost desprinse de pe plantă. Pentru a opri acest proces, congelarea trebuie să aibă loc imediat după recoltare. Cu cât timpul scurs între recoltare şi congelare va fi mai scurt, cu atât calitatea produsului congelat va fi mai bună.

Pregătirea fructelor este importantă şi se realizează prin: sortare, spălare, îndepărtarea părţii necomestibile, divizare, opărire, răcire.

Sortarea fructelor se face în scopul păstrării numai a celor proaspete, bine coapte, cu aromă şi culoare pronunţată, dar cu textura fermă.

Spălarea fructelor se face sub jet de apă rece sau prin scufundare în apă. Nu se recomandă menţinerea fructelor cu textură fină (zmeură, coacăze) în vase cu apă rece mai mult timp, pentru că se înmoaie şi pierd din sucul celular.

Îndepărtarea părţilor necomestibile este diferită după tipul de fruct şi anume:

1. la afine se înlătură frunzuliţele şi pedunculul;
2. la coacăze se înlătură rahisul (ciorchinele);
3. la cătină se înlătură codiţele şi ramurile;
4. la măceşe se înlătură pedunculul şi seminţele;
5. la mere, pere se înlătură pedunculul, coaja şi casa seminală;
6. la prune se înlătură pedunculul şi sâmburii.

Divizarea. Materia primă căreia i s-a îndepărtat partea necomestibilă, se cere în multe cazuri, a fi redusă la dimensiuni rezonabile pentru a fi aptă pentru congelare. În consecinţă, ea este porţionată sub formă de bucăţi, rondele, tăiţei, cuburi.

Opărirea este o operaţie facultativă care se face în scopul înmuierii texturii unor fructe (mere, pere, prune, măceşe), inactivării enzimelor care produc oxidări ale culorii

(mere, pere) şi eliminării aerului din ţesuturile vegetale. Opărirea este însoţită de răcirea fructelor, până la temperatura camerei.

Fructele astfel pregătite sunt bune pentru congelat.

Ambalarea fructelor în vederea congelării

Fructele se ambalează în pungi de hârtie, cel mai adesea de polietilenă sau cutii, caserole cu capac. Cantitatea ce se pune într-un ambalaj trebuie să fie pentru consum o singură dată, adică între 150 g până la 1 kg.

Ambalajele folosite trebuie să fie bine spălate şi dezinfectate, să nu aibă miros străin şi să aibă posibilitatea de închidere ermetică.