Ascultă Radio Antena Satelor Live

Puțin despre sarmale și câteva rețete vechi un pic mai altfel

Pe câtă poftă, îndestulare și satisfacție ne oferă sarmalele, pe atât de mult murmur general gângurat în barbă, neliniște și nesiguranță gastronomică identitară și un mare, lat și lung, offff național cum că nu-s ale noastre.

15 Noiembrie 2018, 16:44

Nu și-ar mai fi intrat umplutura în pielea-i vegetală de ne-am fi putut mândri cu vreo dacică rețetă de sarmale ce-ar fi umbrit orice altă invenție ulterioară cu ADN românesc. Articol scris pentru selgroscautăpasiunea.ro în campania de valorizare a patrimoniului culinar național.

Sarmalele,… ahhhh sarmalele. Nu văd alt preparat tradițional cu un asemnea CV. Se joacă reputații de socăcițe în jurul oalei cu sarmale de câteva generații, încununează mândrii regionale și multe căciuli au fost date după câini numai la pomenirea lor. Mâncare festivă, de sărbătoare, de duminică, de gazdă primitoare, ba chiar și –ar zice unii clerici habotnici (și nu glumesc, am întâlnit un caz) – de păcat chiar și-n varianta fără carne pentru că postul înseamnă abstiență iar mâncarea mai cu dichis e prea lumească, prea de poftă și moft, pe când postul îi de minimalism culinar.

Sarmaua este adevăratul test al gospodinei și cele reușite încununează efortul anilor îndelungați petrecuți în fața cratițelor.

Cine și unde le-a inventat nu se prea știe cu siguranță. Noi spunem răspicat că le-am luat de la turci (de unde vine și etimologia) și acest crez pare inflexibil la orice alte argumente. Urmașii imperiului Persan, iranienii, spun că le-au învățat de la indieni. Iar despre faptul că sarmale se fac și-n Orient, și-n Africa, America de Sud, Rusia, ori peninsula Scandinavă am tot scris. Sunt un preparat versatil, ușor adaptabil din forma lor ireductibilă (o măninătură, tocătură într-un înveliș vegetal) la oportunitățile oferite de terroir și pentru gusturi radical diferite. Așa și la noi, cele românizate și regionalizate complet, în care doar forma, nu și fondul, păstrează trăsăturile originare. De când mă ocup de istorie culinară sarmalele m-au urmat din umbră mereu, nu mi-au dat deloc pace, s-au înfipt vânjos în mai toate cercetările întreprinse până în prezent. Am descoperit destul de multe informații inedite, am tras și încă mai trag concluzii. Astăzi vreau să scriu despre un alt episod al acestei istorii, unul mai pe gustul unora, mai precis, să scriu despre o listă de rețete/ingrediente ceva mai neobișnuite despre care am aflat că se folosesc la acest preparat tradițional emblematic.

Am făcut aici o listă cu 35 de rețete de sarmale adunate de pe youtube, de pe tot mapamondul.

Se știe că în Moldova, dovada virtuozității constă în dimensiunea cât mai mică a sarmalei. Există cazuri când, preparatele gospodinelor din Iași sau Neamț pălesc și chiar pot îngrozi și minuțioșii artiști chinezi ori miniaturiștii lui Orhan Pamuk. Îmi povestea Florin Busuioc, într-un interviu in memoriam Radu Anton Roman, de cele 2000 de sarmale în frunze de zmeură făcute de doamna care îi ajuta în emisiune. Am mai întâlnit și sarmale în frunze de leuștean, dar cele fructate parcă participă la un concurs de delicatețe.

Despre prima rețetă scrisă de sarmale identificată (cel puțin de mine) pe actualul teritoriu românesc am mai scris. E vorba de volumul: Cartea de bucate de la Cluj sau cărticica meseriei de bucătar (1695) în curs de traducere și publicare la editura GastroArt. Această rețetă veche de peste 300 de ani are un ingredient suprinzător: ghimbirul. Și nu, nu dați ochii peste cap aveam ghimbir, aveam ghimbir chiar de dinainte. Gândiți-vă că prin Brașov și Sibiu treceau multe mirodenii exotice spre centrul și nordul Europei. Mai mult, în acele timpuri cărțile de bucate erau destinate doar clasei care își permitea să le cumpere și pe atunci (precum și în antichitate și medievalism) folosirea din abudență a mirodeniilor și a zahărului (extrem de scumpe) era modul prin care îți demonstrai strarea socială și avuția. Sarmale cu fală, le-am putea zice acestora care pe lângă ghimbir conțineau carne tocată de vită și slănină de porc pentru grăsime.

Un alt tip de sarmale, dovadă clară a adaptării la ceea ce ai nu la ceea ce scrie în rețetă, este cel descris de maestrul Mircea Groza, descoperit într-un sat din Zalău, în care orezul este înlocuit cu cartof dat prin răzătoarea mare.

Cuibul bucovinean ar trebui să satisfacă apetitul nostru pentru varietate. Cinci sarmale cu cinci compoziții diferite (altă carne) într-o foaie mare de varză nu lasă pe nimeni flămând.

Dacă știți ciorba de ardei umpluți (unde ardeii băltesc în zeamă numai bună să-ntingi cu colțul de pâine) să știți că avem și zeamă de sarmale, făcută pe același calapod. Pentru cei curioși să citească o rețetă culeasă din satele din Zalău puteți intra aici

Doar la Târgu Jiu și prin împrejurimi se practică un colaj culinar neașteptat, în care accentul se pune pe temperaturile opozante: sarmalele fierbinți se consumă împreună cu piftia rece.

Aproape firesc, în Delta Dunării, se fac și sarmale din carne de pește. În rețeta lui Radu Anton Roman carnea de pește alb (știucă, șalău) este amestecată cu un preparat ce a obținut de curând IGP (Indicație Geografică Protejată) Scrumbia de Dunăre Afumată.

Citeste continuarea pe GASTROART

Atelier de gastronomie tradiţională ritualică cu degustare, mâncare specifică de post
Gastronomie 31 Martie 2023, 21:30

Atelier de gastronomie tradiţională ritualică cu degustare, mâncare specifică de post

Muzeul Satului Bănăţean din Timişoara organizează în data de 4 aprilie, de la ora 12:30, la gospodăria ucraineană din...

Atelier de gastronomie tradiţională ritualică cu degustare, mâncare specifică de post
Plăcinta dobrogeană are IGP (indicație geografică protejată) aprobată de Comisia Europeană
Gastronomie 30 Martie 2023, 19:20

Plăcinta dobrogeană are IGP (indicație geografică protejată) aprobată de Comisia Europeană

Comisia Europeană a aprobat astăzi, 30 martie, o nouă indicaţie geografică protejată (IGP) pentru România - "Plăcintă...

Plăcinta dobrogeană are IGP (indicație geografică protejată) aprobată de Comisia Europeană
Arroz de carbonero/ Orezul cărbunarilor
Gastronomie 29 Martie 2023, 07:24

Arroz de carbonero/ Orezul cărbunarilor

Această rețetă vine din Mallorca, deci din cea mai mare dintre Insulele Baleare, cunoscută pentru munții săi calcaroși: Serra...

Arroz de carbonero/ Orezul cărbunarilor
Linapet/ Pachețele cu orez
Gastronomie 22 Martie 2023, 07:18

Linapet/ Pachețele cu orez

Kankanaey, populație indigenă care trăiește în munții Agawa, Besao, provincia montană, Filipine, sărbătorește începutul...

Linapet/ Pachețele cu orez
Chouera/ Tartă valezană
Gastronomie 09 Martie 2023, 22:09

Chouera/ Tartă valezană

Chouera este un fel de mâncare tradițional din Cantonul Valais din Alpii elvețieni. Legenda spune că a fost inventat în...

Chouera/ Tartă valezană
Kwati/ Mâncare de fasole nepaleză
Gastronomie 08 Martie 2023, 20:13

Kwati/ Mâncare de fasole nepaleză

Această rețetă este preparată din oricare dintre cele nouă varietăți de fasole Jumla cultivate la 2300 m altitudine, în...

Kwati/ Mâncare de fasole nepaleză
Capuns / Rulouri de frunze de mangold umplute
Gastronomie 07 Martie 2023, 19:58

Capuns / Rulouri de frunze de mangold umplute

Capuns este un fel de mâncare tradițional din Cantonul Grisons din estul Alpilor Elvețieni. Reteta încorporează diverse...

Capuns / Rulouri de frunze de mangold umplute
Cum gătim peștele? Cartea de bucate FAO
Gastronomie 07 Martie 2023, 11:34

Cum gătim peștele? Cartea de bucate FAO

Pește în mintea noastră, pește în farfurie! Cartea de bucate a FAO vă ajută să cunoașteți, să gătiți și să mâncați pește.

Cum gătim peștele? Cartea de bucate FAO