„Buștean de Crăciun” din „Cartea meniurilor” a lui Escoffier
„Cartea meniurilor” – publicată la aproape un deceniu de la prima sa culegere de rețete („Guide culinaire” – 5000 de rețete), unică prin conceptul ei, conține numai meniuri – câteva sute, alese din câteva mii, create de Escoffier pentru diferite ocazii, inclusiv câteva meniuri pentru Crăciun și Revelion.
Articol de Simona Lazăr, 21 Decembrie 2024, 13:18
Ele au fost create pentru restaurantele în care Escoffier a lucrat, precum Grande Hotel de Monte Carlo, Grand National din Lucerna (Elveția), Savoy și Carlton, din Londra, Ritz, din Paris și New York.
Ingrediente: pentru blat: 100 g zahăr, 100 g făină, 5 ouă, un pachet de zahăr vanilinat; pentru cremă: 100 g zahăr cubic, o jumătate de ceaşcă de cafea (lichidă), 3 gălbenuşuri, 250 g unt, 100 g ciocolată neagră (minimum 70% cacao), 2 ml extract de cafea.
Mod de preparate: Pentru blat, amestecați 4 gălbenuşuri cu zahărul şi vanilia. Când amestecul devine cremos, adăugați un ou şi omogenizați din nou câteva minute. Adăugați, puţin câte puţin, făina, apoi albuşurile bătute spumă. Puneți o hârtie unsă cu unt într-o o tavă pătrată şi întindeți, pe ea, aluatul, nivelându-l. Dați aluatul la cuptor 6-7 minute, la temperatura de 200 grade Celsius. Scoateți apoi blatul, îl întoarceți pe o suprafaţă rece, cu tot cu hârtie, şi îl acoperiți cu un prosop. Pentru cremă, topiți, mai întâi, zahărul la foc mic, până obţineți un sirop subţire. Vărsați siropul cald peste gălbenuşuri, amestecând încontinuu, până când se răceşte compoziţia. Adăugați untul întărit şi amestecați în continuare până obţineți o cremă omogenă. Împărţiți apoi preparatul în două: o parte o aromatizați cu cafea, pe cealaltă, cu ciocolată topită în puţină apă. Acum puteți monta „buşteanul de Crăciun”. Scoateți hârtia de deasupra blatului, tartinați cu cremă de cafea, după care rulați blatul în lungul său. Înveliți, în sfârşit, blatul cu cremă de ciocolată, imitând cu ajutorul furculiţei scoarţa unui copac. Decorați, în continuare, buşteanul, după inspiraţie, cu ciupercuţe, oameni de zăpadă, frunze etc., realizate din pastă de zahăr sau pastă de migdale şi pictate cu coloranţi alimentari. Preparatul se păstrează la rece.
