Ciorbă de dovlecei (acrită cu aguridă) - rețeta lui Bacalbașa
Ciorba de dovlecei cu aguridă răcorea lesne zilele de vară ale bătrânilor noștri, mai ales că se putea mânca și rece, luând-o bărbații satului, dis-de-dimineață, cu ei, la coasă ori la pădure, nemaiavând trebuință să aștepte venirea femeilor la prânzul cel mare. Aguridă îi spune bobului de strugure verde, tare și acru, dar tot aguridă e numită orice perjă, corcodușă ori zarzără necoaptă, pusă și ea în oala de ciorbă.
04 Iulie 2015, 09:32
Atât de acră e agurida, că geniul poporului român a inventat vorba asta: „părinții au mâncat aguridă, iar copiilor li s-au strepezit dinții”.
Și să vă mai spun una: în primele colecții de rețete medievale, de pe tot întinsul Europei apusene, apare un preparat - verjus sau sauce vert - obținut din aguridă zdrobită și pus la păstrare, la rece, pentru a înăcri peste an supele.
Cu aguridă acreau supa cu dovlecei și aceia care i-au dat rețeta care urmează lui Constantin Bacalbașa, de-a pus-o între coperțile „Dictaturii gastronomice” (ediția princeps: 1934, reeditată în 2009 de Editura Cartex, cu o prefață și note de Simona Lazăr).
„Razi coaja de la dovlecei, îi scobești și îi umpli iarăși cu ce ai scos din ei, amestecat cu miez de franzelă, cu tocătură de carne de miel, în care amesteci un ou sau două, după cantitate, sare, piper, puțin orez și pătrunjel. Așezi dovleceii umpluți în oala cu zeamă de carne și îi lași să fiarbă, adăugând puțin orez, sare, piper, ceapă tocată mărunt și coajă de la o jumătate de lămâie. Când carnea este fiartă, dai la masă. Se pune în zeamă, să fiarbă înainte, zarzavatul de supă, apoi se pun dovleceii, care se pot pune și cu apă în loc de zeamă de carne.
Mulți servesc această supă cu aguridă. Se fierb boabele de aguridă cu puțină apă, apoi se zdrobesc și se strecoară zeama lor peste ciorba de dovlecei.”
