Trei rețete de anghinare din România antebelică

Aș fi putut să aleg, pentru săptămâna aceasta, oricare dintre rețetele prezentate de o Maria Maurer sau alte vrednice matroane ale veacurilor trecute, am hotărât însă să vă redau mai departe trei dintre rețetele publicate de confratele și înaintașul meu Constantin Bacalbașa, jurnalistul autor de cărți de bucate, căruia îi datorez întâlnirea cu (sublima) "Dictatură gastronomică". O bună parte din acest tom pe care l-am „readus la viață” în 2009 se regăsește acum într-o nouă ediție a autorului meu preferat, una care include și rețetele lui... sănătoase, din „Regina Bucătăriei sau Bucătăria pentru sănătoși și bolnavi”, pe care confratele a publicat-o în... 1888, este vorba despre „Rețete interbelice” (Editura GastroArt).

Si cum stiu despre Bacalbasa ca, la vremea cand isi scria cartea, era la drastic regim, incerc sa mi-l imaginez gustand bucatele ce urmeaza.

1. Anghinare cu sos alb. "Curata bine anghinarea taindu-i coada, scotandu-i foile vestede si taind varfurile celorlalte. Spal-o cu apa rece. Acopera anghinarea cu apa in clocot, pune putina sare si lasa sa fiarba o jumatate de ora. Daca foile se rup usor, anghinarea e fiarta, daca se tin de leguma, mai fierbe. Cand e fiarta, scoate-o din apa, scutur-o de apa. In apa in care a fiert fa un sos alb, adaugand jumatate din cantitatea de lapte sau bulion de legume."

2. Anghinare cu sos remoulade. "Fierbi legumele cum se spune mai sus, apoi le servesti cu sosul urmator: Toaca si piseaza un pumn de macris si de marar. Cand piureaua a ajuns fina de tot, arunca in piulita un galbenus rascopt, un alt galbenus crud, o bucata de miez de paine muiat in lapte si stors apoi. Piseaza, mai departe, repede, turnand, cu putinul, untdelemn, sare si zeama de lamaie. Sosul trebuie sa fie foarte des."

3. Anghinare cu rosii. "Ia anghinarii de cele mici, scoate aproape pe jumatate foile si taie pe jumatate pe celelalte. Pune apoi anghinariile in unt rumenit, taiat cu apa fierbinte sau bulion de legume. Sa palpaie pe foc timp de un ceas si jumatate, priveghind ca sa ramana intregi. Adauga sare si, pentru ca sosul sa fie legat, pune si piurea de patlagele rosii."

Un text de Simona Lazăr

Foto: Pixabay