Ascultă Radio Antena Satelor Live

Ceapă înăbușită - rețeta lui Constantin Bacalbașa

„Dictatura gastronomică” - tomul culinar al lui Constantin Bacalbașa, jurnalistul și gurmandul -, chiar dacă nu abundă în retete romanesti, alocă totuși un spațiu generos acestora.

Ceapă înăbușită - rețeta lui Constantin Bacalbașa

Articol de Simona Lazăr, 13 Decembrie 2024, 06:09

Ca unul care-a călătorit prin capitalele Europei, a strâns de-acolo tot ce-a putut strânge, dar nu s-a abținut să găsească rețetelor cosmpopolite corespondent în retete romanesti.

Dacă ne ducem în câmpia cea mănoasă a Buzăului - celebră și pentru ceapa ei roșie și aromată - atunci vom afla o mulțime de rețete care au la bază acest ingredient (și roșiile, ardeii și alte legume specifice zonei). Călită nițel în ulei, „până sticlește”, apoi înăbușită în zeama roșiilor tocate mărunt cu custura, ceapa se „topește”-n tocana buzoiană, bună de mâncat și fierbinte (pe mămăligă rece) și rece (pe pâinea coaptă, abia scoasă din rolă).

Dacă trecem munții, în satele săsești, rețeta... se-ndulcește. De parcă dulceața cepei n-ar fi de ajuns, sașii îi adăugau morcov ras, suc de roșii, zahăr..., dar și boia, usturoi și foi de dafin, pentru a întregi un fel de mâncare savuros.

Nu vă voi da însă nici una dintre aceste rețete, ci pe cea de „Ceapă înăbușită”, indrodusă de Constantin Bacalbașa în a sa „Dictatură gastronomică” (ediția din 1935 a fost reeditată de mine în anul 2009, la Editura Cartex 2000).

Ai trebuință de ceapă, unt, făină, vin roșu, zeamă de carne și „buchet garnit”.

„Fă un rântaș cu unt și făină, umple cu vin roșu și zeamă de carne. Adaugă cepe fierte timp de un sfert de oră, cu un buchet compus din pătrunjel, cuișor, cimbru, foaie de dafin. Pune să fiarbă și servește pe crutoane prăjite în unt, cu capere întregi și sardele (anchois) tăite mărunt. Când cepele s-au fiert în bulion, au fost sc uturate de apă și s-au răcit. le mănânci salată, cu untdelemn și oțet.

Celor cărora le place dimensiunea aceasta auctorială a lui Constantin Bacalbașa - cea de gastronom - le recomand noua mea ediție, la Editura GastroArt: Constantin Bacalbașa - Rețete interbelice, unde vor avea surpriza să afle și niscaiva istorii culinare, dar și câteva de rețete dintr-o carte a lui mai veche cu aproape jumătate de veac decât cea deja foarte cunoscută: Regina bucătăriei sau bucătăria pentru sănătoși și bolnavi, 1888.

Un text de Simona Lazăr

Sarmale din piept de curcan pentru masa de Revelion
Reteta zilei 23 Decembrie 2024, 13:44

Sarmale din piept de curcan pentru masa de Revelion

Carnea de curcan este considerată una dintre cele mai sănătoase materii prime folosite pentru prepararea mâncărurilor prin...

Sarmale din piept de curcan pentru masa de Revelion
Cozonac ardelenesc cu nucă, pentru masa de Crăciun
Reteta zilei 23 Decembrie 2024, 13:13

Cozonac ardelenesc cu nucă, pentru masa de Crăciun

N-a mai rămas decât o frântură de timp până la Crăciun, pe care trebuie să-l întâmpinăm cu retete romanesti. Și cum Crăciun,...

Cozonac ardelenesc cu nucă, pentru masa de Crăciun
Ciorbă ardelenească de pește
Reteta zilei 22 Decembrie 2024, 15:06

Ciorbă ardelenească de pește

Se știe că între ingredientele care condimentează ciorbele ardelenești tarhonul se află la loc de cinste. Dar... cine s-ar fi...

Ciorbă ardelenească de pește
Dresala de cartofi a roznovenilor
Reteta zilei 22 Decembrie 2024, 13:15

Dresala de cartofi a roznovenilor

Am întâlnit rețeta aceasta la unul dintre praznicele dintre Crăciun și Anul Nou, în ținutul Neamțului, în Roznovul cel aflat...

Dresala de cartofi a roznovenilor
Borș de pește, pentru dezlegări
Reteta zilei 21 Decembrie 2024, 15:05

Borș de pește, pentru dezlegări

Suntem în postul Crăciunului, dar în sâmbete și duminici avem parte de dezlegare la pește, rânduită în calendar.

Borș de pește, pentru dezlegări
„Buștean de Crăciun” din „Cartea meniurilor” a lui Escoffier
Reteta zilei 21 Decembrie 2024, 13:18

„Buștean de Crăciun” din „Cartea meniurilor” a lui Escoffier

„Cartea meniurilor” – publicată la aproape un deceniu de la prima sa culegere de rețete („Guide culinaire” – 5000 de rețete),...

„Buștean de Crăciun” din „Cartea meniurilor” a lui Escoffier
Reteta zilei 18 Decembrie 2024, 15:11

Sarmale cu mangold, zise și „capuns”

Capuns este un fel de mâncare tradițional din Cantonul Grisons din estul Alpilor Elvețieni. Reteta încorporează diverse...

Sarmale cu mangold, zise și „capuns”
Reteta zilei 17 Decembrie 2024, 15:02

Borș moldovenesc cu legume

Acu’, în miezul iernii, care va să zică, nimic mai nimerit decât un borș gătit ca-n Basarabia. Cu cartofi, cu morcov, cu...

Borș moldovenesc cu legume