Ceapă înăbușită - rețeta lui Constantin Bacalbașa

Ca unul care-a călătorit prin capitalele Europei, a strâns de-acolo tot ce-a putut strânge, dar nu s-a abținut să găsească rețetelor cosmpopolite corespondent în retete romanesti.

Dacă ne ducem în câmpia cea mănoasă a Buzăului - celebră și pentru ceapa ei roșie și aromată - atunci vom afla o mulțime de rețete care au la bază acest ingredient (și roșiile, ardeii și alte legume specifice zonei). Călită nițel în ulei, „până sticlește”, apoi înăbușită în zeama roșiilor tocate mărunt cu custura, ceapa se „topește”-n tocana buzoiană, bună de mâncat și fierbinte (pe mămăligă rece) și rece (pe pâinea coaptă, abia scoasă din rolă).

Dacă trecem munții, în satele săsești, rețeta... se-ndulcește. De parcă dulceața cepei n-ar fi de ajuns, sașii îi adăugau morcov ras, suc de roșii, zahăr..., dar și boia, usturoi și foi de dafin, pentru a întregi un fel de mâncare savuros.

Nu vă voi da însă nici una dintre aceste rețete, ci pe cea de „Ceapă înăbușită”, indrodusă de Constantin Bacalbașa în a sa „Dictatură gastronomică” (ediția din 1935 a fost reeditată de mine în anul 2009, la Editura Cartex 2000).

Ai trebuință de ceapă, unt, făină, vin roșu, zeamă de carne și „buchet garnit”.

„Fă un rântaș cu unt și făină, umple cu vin roșu și zeamă de carne. Adaugă cepe fierte timp de un sfert de oră, cu un buchet compus din pătrunjel, cuișor, cimbru, foaie de dafin. Pune să fiarbă și servește pe crutoane prăjite în unt, cu capere întregi și sardele (anchois) tăite mărunt. Când cepele s-au fiert în bulion, au fost sc uturate de apă și s-au răcit. le mănânci salată, cu untdelemn și oțet.

Celor cărora le place dimensiunea aceasta auctorială a lui Constantin Bacalbașa - cea de gastronom - le recomand noua mea ediție, la Editura GastroArt: Constantin Bacalbașa - Rețete interbelice, unde vor avea surpriza să afle și niscaiva istorii culinare, dar și câteva de rețete dintr-o carte a lui mai veche cu aproape jumătate de veac decât cea deja foarte cunoscută: Regina bucătăriei sau bucătăria pentru sănătoși și bolnavi, 1888.

Un text de Simona Lazăr