Ciorbă de capete de șalăi, ca pe Clisura Dunării
Amicul meu severinean, etnologul Isidor Chicet, m-a dus într-o vară în ospeţie într-o casă de sârbi de pe malul Istrului, la Sviniţa. Până să intrăm în odaia cea bună, acasă la Milca Balaci, ne-am oprit câteva minute lângă smochinii care priveau lung înspre drumul care duce spre Cazane.
17 Iunie 2015, 06:00
Cu Milca Balaci am pornit o vorbă, cu reţete de dulceaţă de smochine, împărtăşindu-i ce mai ştiam şi eu din drumurile mele greceşti. Dar nu ca să vorbim despre smochine ne-am dus noi până acolo. Mai degrabă voiam să aflăm o reţetă de peşte...
"Am mâncat la Sviniţa, o dată, la nişte bătrâni, o ciorbă de cegă... Cu foarte multe roşii tăiate felii sau întregi, cu puţin orez şi cu bucăţi mari de cegă", îmi spunea Isidor Chicet. Ciorba de cegă se acreşte cu zeamă de murături, cu lămâie sau cu "piparcă" ("adică ardei iute, murat, tăiat feliuţe şi pus în ea").
Dar cum ciorbă de cegă nu era la masă, doar m ascultat reţeta, am notat-o şi am înghițit în sec. În schimb, Milca Balaci, gazda cea vrednică, ne-a umplut farfuriile cu ciorbă de capete de şalău. Şi nu s-a lăsat mult îndemnată să îmi dea şi reţeta.
Ai trebuință de mai multe capete de șalău (curățate de „urechi”), zarzavat - adică morcovi și ardei, tocați mărunțel, un pic de mujdei de usturoi și mentă proaspătă, sare, oțet.
Mai întâi se pun zarzavaturile la fiert cu apă, sare şi oţet. Când a fiert zarzavatul, se adaugă în oală capetele de şalău (de preferat să fie capete de la pești mari, prinși în Dunăre) şi se lasă să fiarbă doar cât să se albească ochii peştilor. Atunci se toarnă în zeamă mujdei de usturoi, frecat bine cu ulei, iar la sfârşit se pune puţină mentă proapătă, care dă un gust aparte, nemaiîntâlnit altundeva, acestui preparat de pe Clisura Dunării.
